Una torta per Necron

Leggendo il primo ciclo di avventure de Lo Sconosciuto, ho pensato che Magnus divide le donne in due tipologie: quelle bellissime, indipendenti e ribelli e le mamme, dedite al focolare domestico, sempre ai fornelli o ad accudire marito e figli viziati. Parlo di Eliza e Mamma Fatimah, Barbara e la Signora della Pensione Stella. La moglie di Cannello e il figlio. Clò Clò e il comitato di liberazione. Per non parlare di Madame Desirèe e sua sorella Marie Colombe. La signora Roatta e il figlio Giorgino, la dolce Fawzia e le due spie…

Manca una “mamma bellissima” capace di prendersi cura di una creatura, talvolta vittima talvolta perfida e vincente. Così, quando ho scoperto la dottoressa Frieda Boher e Necron, ho trovato quello che cercavo, anche se poi mi sono appassionata più a lui che a lei. Non tanto per le doti fisiche – data la mia età non mi attirano più di tanto (sì, sì, a chi vuoi raccontarla?) – quanto per la sua ingenuità e spontaneità (sono una santa).

La tenerezza mi è scattata guardando Necron che si specchia nel fiume e ci resta molto male per il suo aspetto. Una sorta di Narciso al contrario. Allora ho deciso di preparagli una torta speciale, dal sapore casalingo, degna della miglior “mamma” di Unknow. E forse, con dolcezza, si pentirà delle bravate combinate a casa della Contessa Geraldine Frontenac, senza bisogno di usare la frusta di Frieda. Dato che siamo a luglio ed è tempo di ciliegie, ho optato per il Clafutis au cerises, cotto in un guscio di pasta frolla bretonne, per stare in tema di nobiltà ma soprattutto ispirata da questa potentissima vignetta (anche se Mont Saint-Michel si trova in Normandia) :

La pasta frolla

Di pasta frolla ne esistono numerose versioni, tutte a base dei quattro ingredienti fondamentali della pasticceria: farina, uova, zucchero e grasso.

• Farina e uova la costruiscono, stabilendo il rapporto acqua – sostanza secca.
• Grasso e zucchero ne determinano la struttura interna e regolano l’umidità, la morbidezza, la friabilità oltre che il gusto e il colore della pasta, una volta cotta.

Per grasso intendo solo burro o margarina, non olio – di qualsiasi tipo – perché non contiene l’acqua necessaria a donare alla pasta la capacità di sbriciolarsi. In cottura, infatti, l’acqua agisce da agente lievitante, trasformandosi parzialmente in vapore e creando delle piccole bolle nell’impasto, che si espandono per effetto dell’alta temperatura (proprio come accade ai bignè di Vanessa). Di conseguenza, la pasta frolla risulta puntellata di minuscole cavità che ne caratterizzano la texture.

Per capire se una pasta frolla è fatta con il burro o la margarina, basta guardarne il colore una volta cotta: se è scura e dorata c’è il burro, se è chiara la margarina. Non sto a ricordarti che la margarina, pur contenendo acqua, è un olio solidificato e i suoi grassi sono meno sensibili al calore del forno (vedi I colori del burro).

Inoltre, la pasta frolla va sempre realizzata con farina per dolci, che si dice “debole” perché caratterizzata da un basso contenuto di proteine: 9-11% (si legge in etichetta). Significa che la pasta non deve sviluppare glutine durante l’idratazione con l’uovo e l’impastamento.

Nel mondo anglosassone semplificano la questione chiamando la pasta frolla: pasta “corta” (shortcrust pastry) ma la vera differenza la fanno i francesi che la raggruppano in tre categorie:

1. Pâte à foncer (frolla semplice) per crostate con la marmellata che si cuociono subito in forno. È una frolla molto croccante e con poco zucchero.Il burro è metà peso della farina. Ad esempio:

75g zucchero – 250g burro – 500g farina – 2 uova (50g l’una) – 2g sale fino

2.Pâte sucrée (frolla comune o Milano) per crostate da cuocere in bianco e poi farcire. La particolarità è che burro e zucchero hanno pari peso, la somma dei loro pesi fornisce il peso della farina. Le uova sono il 10% del peso totale. Ad esempio:

250g burro – 250g zucchero – 500g farina – 2 uova M (50g l’una) – 2g sale fino

Una variante è la pasta frolla napoletanadove il 20% della farina è sostituito da farina di mandorle. Molto friabile e saporita.

3.Pâte sablée (frolla sabbiata) per piccola pasticceria. Contiene più burro che zucchero e ha una struttura sabbiosa per via della lavorazione, che consiste nel cospargere la farina con il grasso, fregarla con i palmi fino ottenere una sabbia e poi aggiungere zucchero e uova.  Le dosi sono 1 parte di zucchero, 2 parti di burro, 3 parti di farina. L’uovo diminuisce all’aumentare del burro. Nella ricetta a seguito metto un uovo ma ne potrebbe servire anche meno.

125g zucchero – 250g burro – 375g farina – un uovo (50g) –  2g sale fino

L’uovo intero rende la frolla leggermente elastica e partendo queste ricette di base si possono creare variazioni più friabili, sostituendo l’uovo con i tuorli – anche cotti nel caso della frolla Ovis Mollis – o più tenaci, utilizzando il solo albume.

Infine, Sua Maestà la pâte sablée bretonne, che si distingue dalle precedenti perché si prepara con il burro salato (le beurre breton demi-sel), i tuorli d’uovo e contiene lievito chimico, che in genere si chiama all’inglese: baking powder. Il ruolo di quest’ultimo è di reagire con la parte acquosa dell’impasto durante la cottura e sprigionare anidride carbonica (CO2). Così, la pasta non cresce solo per effetto del vapore acqueo ma anche grazie a questo gas e sviluppa un maggior volume, diventando super friabile, ricca di gusto e leggera come una torta.

Come dice il nome, la bretonne è una variante della pasta sablée e andrebbe realizzata con il metodo sabbiato. Tuttavia, dato che sono una mamma italiana, anche per Necron l’ho preparata come faccio per i miei figli, seguendo il metodo della pasta frolla semplice per renderne più agevole la stesura sulla teglia.

Per quanto riguarda il clafutis, è un tipico dolce francese dalla consistenza morbida, quasi un budino. Si dovrebbe preparare con le ciliegie intere, con nocciolo e picciolo, che rilasciano un leggero sapore di mandorla durante la cottura. Io ho preferito denocciolarle e sostituire nell’impasto della pasta frolla, un poco di farina bianca con quella di mandorle.

Tutto più complicato, lo so, ma non volevo mandare Necron dal dentista, con il rischio che mi facesse sostituire lo zucchero con l’eritritolo (vedi Tutta colpa del dentista)!

Clafoutis aux cerises

INGREDIENTI per una tortiera di diametro 22 cm

(6/8 persone)

Per la pasta frolla Bretone

• 80g zucchero bianco semolato 
• 80g beurre breton demi-sel morbido e tagliato in cubetti (in alternativa burro normale e 2g di sale fino)
• 2 tuorli d’uovo 
• 130g farina bianca per dolci 
• 3g lievito chimico per torte
• 20g farina di mandorle 

Per il clafutis

• 300 g ciliegie denocciolate
• 2 cucchiai di kirsch (opzionale ma molto gustoso)
• 3 uova e 1 tuorlo
• 30g zucchero con un po’ di polvere di vaniglia
• 80g latte intero
• 20g  farina per dolci o amido di mais (se pensate di conservare in frigorifero la torta per qualche giorno)
• Zucchero a velo per decorare

Procedimento

Per la pasta frolla:

1. Lavorare insieme il burro, il sale (se non utilizzate il burro salato) e lo zucchero, sino ad ottenere un composto spumoso. Il burro dovrebbe essere morbido e malleabile.
2. Aggiungere al burro lavorato i tuorli e formare un composto omogeneo.
3. Aggiungere infine la farina setacciata con il lievito e la farina di mandorle. Lavorare la pasta velocemente con la punta delle dita. Si otterrà un impasto molto morbido.
4. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero almeno due ore prima del suo utilizzo. L’ideale sarebbe una notte intera.

Per il clafutis:

1. Come prima cosa procedere alla cottura “in bianco” della pasta frolla: stendere la pasta su una tortiera imburrata e infarinata del diametro di 22 cm, facendola sbordare di due centimetri.
2. Mettere un foglio di carta forno sulla superficie della frolla, coprirlo con gli appositi pesi o i fagioli secchi (io li ho versati in una tortiera di diametro più piccolo per ottenere un fondo ben piatto) e cuocere in forno caldo a 170°C per 15 minuti. Alla fine di questa prima cottura la pasta frolla deve esse leggermente dorata, ma non cotta. Lasciare raffreddare.
3. Una volta raffreddato il guscio di pasta frolla, rimuovere il foglio di carta forno e spennellare il fondo con il kirsch, poi distribuirvi sopra le ciliegie denocciolate. Mettere da parte mentre si prepara l’apparecchio o liaison, che è quell’intingolo che darà la consistenza cremosa al clafutis.
4. Per la liaison:in una ciotola mescolare le uova e i tuorli con lo zucchero e un la polvere di vaniglia, utilizzando una frusta. Allungare la pastella così ottenuta con il latte e infine aggiungere la farina o l’amido di mais. Mescolare per ottenere una crema.
5. Versare la liaison sulla base di pasta frolla con le ciliegie e finire di cucinare la torta in forno caldo a 170°C per almeno 30 minuti.
6. Lasciare raffreddare il clafutis au cerises prima di estrarlo dalla tortiera e decorarlo con lo zucchero a velo al servizio.