La Veneziana

Natale è in arrivo e per l’occasione ho preparato la Veneziana. Un dolce simile al Panettone ma più basso e largo, senza uvetta, senza canditi e con la glassa alle mandorle e granella di zucchero. Insomma, un lievitato delle feste facile da realizzare. Lievitato significa che durante la lavorazione e la cottura l’impasto aumenta di volume, diventando meno denso e soffice come una nuvola.

Ti ricordo la formula:

Volume = Massa/Densità

Se il volume aumenta e la massa resta costante, la densità diminuisce.

Come fa l’impasto ad aumentare di volume?

Ci vuole un agente lievitante. Biologico in questo caso, cioè composto da lieviti e/o batteri capaci di fermentare gli zuccheri della farina e produrre anidride carbonica utile a farlo crescere.

Tradizionalmente nella produzione dei grandi lievitati si utilizza il lievito madre. Un impasto formato da farina e acqua, reso acido dalla attività fermentativa di una grande varietà di batteri (lattici soprattutto) e lieviti che rendono il prodotto durevole, soffice e ricco di aromi. Tuttavia la pasta acida produce buoni risultati se adeguatamente conservata, rinnovata e purificata: altrimenti si rischiano dolci mediocri e con odori sgradevoli.

Per questa ragione ho messo a punto la ricetta della Veneziana con il lievito di birra, il classico panetto reperibile nel banco frigo del supermercato. Formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae: microrganismi appositamente selezionati dall’industria per far crescere gli impasti in tempi e modi ragionevoli.

Per vivere, crescere e riprodursi all’interno degli impasti, i  Saccharomyces cerevisiae necessitano di energia, che ottengono grazie alla fermentazione alcolica del glucosio (C₆H₁₂O₆). La principale fonte di questo zucchero sono gli amidi della farina, che vengono degradati da specifici enzimi (amilasi) naturalmente presenti sul chicco di grano.

Il glucosio così liberato viene metabolizzato dai lieviti, che rilasciano anidride carbonica (CO₂) e alcool etilico, noto anche come etanolo (2EtOH).

L’anidride carbonica, in forma gassosa, resta intrappolata nelle maglie del glutine e le gonfia come se fossero piccoli palloncini, permettendo così all’impasto di lievitare. Per sviluppare una struttura elastica e resistente, capace di crescere senza lacerarsi, è allora importante utilizzare una farina ricca di proteine come la Manitoba, canadese e conosciuta come farina d’America.

L’etanolo invece si dissolve nell’impasto ed evapora durante la cottura:

C₆H₁₂O₆ -> 2EtOH + 2CO₂+ ENERGIA

(Fermentazione Alcolica)

Di regola un impasto lievitato con lievito di birra è pronto quando raddoppia di volume.

Attenzione a non sovra-fermentare: troppo etanolo è un veleno per i lieviti e diviene un richiamo per gli acetobacter, microorganismi naturalmente presenti nell’ambiente capaci di convertirlo in acido acetico, dal tipico odore pungente. Se l’impasto odora di aceto conviene buttarlo.

Anche il profumo di mela indica che qualcosa non funziona, soprattutto se l’impasto non cresce. Probabilmente i lieviti non riescono a concludere la fermentazione alcolica e al posto dell’etanolo liberano il suo precursore: l’acetaldeide. Può essere che li avete inibiti versandoci sopra sale o zucchero, l’impasto non è sufficientemente idratato o ci sono troppi grassi.

Oppure è un problema di temperatura.

Gli impasti lievitati sono un prodotto termodinamico e vale la legge di Charles o Gay-Lussac:

Volume ∝ Temperatura

Volume e temperatura sono direttamente proporzionali.

Se conserviamo il nostro impasto al freddo (4°C), l’attività dei Saccharomyces cerevisiae rallenta e  l’impasto cresce lentamente. Se lo teniamo al caldo (30°C), l’attività dei lieviti accelera e il volume cresce più in fretta. In cottura i lieviti muoiono superati i 50°C. Durante gli ultimi minuti di vita producono una grande quantità di anidride carbonica che si riconosce nella trama della mollica, dove forma alveoli più grossi. Se infine lo congeliamo, i lieviti entrano in uno stato di ibernazione, le loro cellule vengono danneggiate e non c’è più niente da fare.

L’ideale è lievitare l’impasto a 25°C , la così detta temperatura ambiente.

Per concludere, tutta questa faccenda della fermentazione alcolica è possibile grazie alle molecole di acqua contenute negli ingredienti liquidi della preparazione. E’ importante ricordare che l’acqua allo stato liquido è in forma di aggregati in continuo movimento, che idratano e trasportano gli altri ingredienti e li forzano a creare l’impasto, dalla sua preparazione fino la cottura.

RICETTA

Per una Veneziana da mezzo chilo, dalla quale ricavare circa dieci fette. Ti consiglio di procurarti lo stampo apposito cartone.

Ingredienti

Per il pre-impasto

• 100g farina MANITOBA
• 60g latte intero a temperatura ambiente
• 15g lievito di birra fresco (ti sconsiglio quello secco ma se proprio lo vuoi usare usane 5g: la regola è peso lievito fresco diviso 3)

Per l’impasto

• 300g farina MANITOBA
• 100g zucchero semolato bianco
• 8g zucchero vanigliato
• 2 tuorli di taglia M (tieni un albume per preparare la glassa)
• 75g latte intero a temperatura ambiente
• 75g acqua a temperatura ambiente
• Scorza di un limone + scorza di una arancia piccola
• 65g burro morbido (tiralo fuori quando prepari il pre-impasto)

Per la glassa

• 45 farina di mandorle
• 30g zucchero semolato bianco
• 30g albume (quello che hai tenuto da parte)
• Granella di zucchero

Procedimento

1. Come prima cosa prepara il  pre-impasto.

Setaccia la farina Manitoba e aggiungici il lievito di birra fresco sbriciolato. Poi aggiungi il latte. Impasta fino ottenere un panetto omogeneo e lascialo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Nel frattempo preparati tutti gli ingredienti del secondo impasto.

NOTA: Per fare lievitare il panetto l’ho messo in una ciotola e l’ho chiusa con la pellicola trasparente. Serve per non seccarne la superficie e togliere aria ai lieviti. In questo modo innescano la fermentazione alcolica per mancanza di ossigeno.

2. Quando il pre-impasto è pronto procedi con il secondo impasto:

Setaccia in una ciotola capiente il resto della farina Manitoba, poi aggiungi il panetto lievitato e impastalo con la farina. Aggiungi lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, un pizzico di sale, i tuorli e impasta per amalgamare tutti questi ingredienti. Aggiungi il latte e l’acqua e impasta (sarà tutto molto appiccicoso quindi procedi con una spatola di silicone). Infine aggiungi il burro morbido e la scorza grattugiata degli agrumi.

Continua ad impastare spostandoti sul tavolo da lavoro leggermente infarinato fino ottenere un impasto liscio e omogeneo. Quando l’impasto è pronto forma una palla e mettila a riposare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per un’ora. Riponila in frigorifero.

NOTA: io ho impastato a mano ma per un risultato meno laborioso puoi utilizzare la planetaria dotata di gancio.

3. Procedi alla lievitazione dell’impasto nello stampo di cartone.

È il momento più importante. Se in casa non hai la temperatura di 25°C ti consiglio di trasformare il forno in una camera di lievitazione: accendi il forno e portalo a 30°C . Poi spegnilo e mettici dentro l’impasto a lievitare. Ti consiglio di mettere anche una vaschetta con acqua calda sulla base del forno, per umidificare l’ambiente ed evitare chi chiudere l’impasto con la pellicola. Ormai i Saccharomyces hanno colonizzato e si sono adeguati alla fermentazione. Ora è una questione di tempo (ahah). Chiudi lo sportello e lascia lievitare l’impasto fino quando la cupola supera i bordi dello stampo. Ci vorranno almeno due ore e mezza.

4. Quando l’impasto è lievitato prepara la glassa e poi cuoci

Monta l’albume in una ciotola ben pulita. Ti consiglio di batterlo a mano con una frusta perchè non deve essere montato a neve, basta che sia morbido e cremoso. Quando hai fatto mescola la farina e amalgamala con dolcezza.  Poi versala sull’impasto e cospargilo di granella di zucchero.

Infine, scalda il forno a 180°C e cuocici dentro la Veneziana per 45 minuti. E buon appetito.