Poi un giorno tutto \u00e8 cambiato: sono entrata in libreria per acquistare un saggio e sono uscita con il libro Cuochi si diventa<\/em> di Allan Bay<\/strong>.
Era l\u2019autunno 2003 e per la prima volta un libro di cucina aveva catturato il mio interesse. Non per il contenuto, che avevo sfogliato velocemente senza capire una parola ma per la copertina che tutt\u2019ora trovo bellissima con lo sfondo nero e lucido che risalta le immagini degli ortaggi (addirittura in rilievo) e il riquadro centrale giallo con le scritte d\u2019oro.<\/p>\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/image3-1-768x1024.jpeg\")
<\/figure><\/div>\n\n\nLa \u201cdovizia dei colori del mondo\u201d si potrebbe dire invocando l\u2019esperimento cruciale<\/u><\/em> di Newton<\/strong> del 1666, quando dimostr\u00f2 che la luce del Sole \u00e8 bianca ma dopo il passaggio attraverso un prisma trasparente esibisce i sette colori dell\u2019arcobaleno: rosso, arancione, giallo, verde, blu, indaco e violetto.<\/p>\n\n\n I colori sono le unit\u00e0 fondamentali<\/em> della luce del Sole, fasci di luce omogenea che non possono essere divisi in altre componenti.<\/p>\n\n\n\n Per dirla con le parole di Einstein<\/strong>, tratte dal libro L\u2019evoluzione della fisica<\/em> del 1938: \u00abnon \u00e8 possibile scomporre ulteriormente un simile fascio di colore unico\u00bb. Tuttavia, i colori dell\u2019arcobaleno non sono solo fotoni ma anche onde elettromagnetiche<\/em>. Si dice allora che la luce ha una duplice natura<\/em> e si parla di dualismo onda-particella. <\/em>E per connettere i due concetti si dice che il fotone \u00e8 il mediatore della interazione elettromagnetica<\/em>. c = 299.792.458 m\/s<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Secondo la legge:<\/p>\n\n\n\n c = \u03bb\u03bd<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Dove \u03bb \u00e8 la lunghezza dell\u2019onda associata a ogni colore (in nm=nanometri) e la \u03bd la sua frequenza (in THz=TeraHertz). Questa legge \u00e8 fondamentale perch\u00e9 descrive come, data una velocit\u00e0 costante, ogni cambio di frequenza deve esser incontrato da un cambio proporzionale di lunghezza.<\/p>\n\n\n\n \u00abTu, violetto<\/em> che sei sempre a un margine dell\u2019arcobaleno, come ti organizzi per mantenere c costante?\u201d\u00bb Da allora il burro \u00e8 diventato il mio grasso preferito e la \u201cTorta di mele\u201d il ricordo migliore che ho di quegli anni. Mi rimaneva da capire cosa fossero i pigmenti. \u00ab<\/em>Per 6. Pulite 4 mele, tagliatele a fettine e lasciatele macerare nel succo ai 1 limone cosparse con poco zucchero per 30′. Sbattete 3 uova con 300 g di zucchero, 100 g di burro ammorbidito, 2 dl di latte, 300g di farina e 1 bustina di lievito per dolci. Imburrate uno stampo di 26 cm di diametro, versate il composto e aggiungete le mele facendole penetrare nella pasta. Spolverizzate di zucchero e cuocete in forno a 170\u00b0C per 40 minuti finch\u00e9 la torta risulter\u00e0 gonfia e dorata.\u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n I pigmenti sono molecole, o meglio cristalli come quelli utilizzati da Newton nel suo esperimento ma molto pi\u00f9 piccoli e non trasparenti, che assorbono in modo selettivo certe unit\u00e0 della luce bianca e ne riflettono certe altre. Per esempio, il betacarotene<\/em> assorbe il verde, il blu, l\u2019indaco e il violetto e riflette il giallo, l\u2019arancione e il rosso. Di conseguenza noi vediamo un panetto di colore giallo pi\u00f9 o meno vivido a seconda di quanto pigmento \u00e8 stato dosato ma non ne vediamo l\u2019interno. In altro modo la margarina, che \u00e8 a base di olio, sarebbe quasi trasparente.<\/p>\n\n\n\n Il colore del burro, invece, dipende dalla alimentazione della vacca. Se \u00e8 giallognolo, deve avere mangiato molta erba, se bianco non \u00e8 simbolo di cattiva qualit\u00e0 ma indica che il grasso non contiene pigmenti e riflette tutte le unit\u00e0 di luce, forse \u00e8 un burro invernale e la mucca ha mangiato molto fieno. Ma la caratteristica veramente interessante dei pigmenti \u00e8 che sono liposolubili<\/em>, cio\u00e8 si sciolgono bene nei grassi e poco nell\u2019acqua e per questo sono utilissimi in cucina.<\/p>\n\n\n\n Per esempio, per ottenere tagliatelle di un bel colore giallo si scioglie una punta di curcuma<\/em> (il cui pigmento si chiama curcumina<\/em>) nel tuorlo della pasta all\u2019uovo, oppure per ottenere un bel risotto arancione si manteca con burro, zucca (caroteni vari<\/em>) e zafferano (crocina)<\/em>. Ingredienti:<\/strong> 100g burro a temperatura ambiente, prezzemolo fresco tritato, il succo di mezzo limone e pepe bianco al mulinello.<\/p>\n\n\n\n Preparazione:<\/strong> Lavorare il burro a pomata con una spatola o una frusta, poi incorporare il prezzemolo appena tritato e subito dopo il succo di limone e il pepe. Arrotolare nella carta stagnola o nella carta forno, dare la forma di un cilindro e raffreddare. Con questa procedura il prezzemolo resta integro e non tinge di verde il burro.\u00a0 Al contrario, se si desidera una preparazione verde con effetto olio di oliva, tritare tutto insieme.<\/p>\n\n\n\n A un certo punto della mia vita, quando ormai non ero pi\u00f9 una fisica ma una pasticciera, mi sono trasferita a vivere nei Paesi Bassi. Non in Olanda che \u00e8 dove ci sono Amsterdam e Rotterdam, ma nel cuore di questo paese dove tutti parlano il neerlandese e ogni frase, parola, suono \u00e8 illeggibile, incomprensibile e impronunciabile.<\/p>\n\n\n\n A parte la torta di mele, la pasticceria non \u00e8 molto divertente ma sono tollerati i dolci a base del cos\u00ec detto \u201cCannabutter\u201d.<\/p>\n\n\n\n Scrivo a seguito qualche consiglio ottenuto da un pasticcere di queste parti, che prepara simpatici Muffin colorati con la crema al burro realizzata montando con le fruste elettriche una parte di burro, due parti di zucchero a velo, un cucchiaio di panna e il pigmento desiderato in gel.<\/p>\n\n\n\n Il Cannabutter o Cannaburro <\/em>\u00e8 un ingrediente formato da due componenti: canna e burro.<\/p>\n\n\n\n Per quanto riguarda il burro<\/em> si consiglia di utilizzare il burro chiarificato o il ghee, che non contiene acqua e altri residui solidi non grassi. Tuttavia si pu\u00f2 usare anche il burro normale non salato, l\u2019olio extravergine di oliva, di cocco, di avocado e anche margarina, dipende dai gusti e della preparazione che si vuole realizzare.<\/p>\n\n\n\n Il canna<\/em> va pensato come un pigmento<\/em>, un composto che si rende al meglio se infuso nel grasso dopo essere stato attivato con un trattamento termico.<\/p>\n\n\n\n Prima di tutto il canna va decarbossilato<\/em>. Se ci sono pezzi troppo grandi \u00e8 meglio tritare il prodotto per ottenere un riscaldamento uniforme, ma attenzione a non tritarlo troppo perch\u00e9 perde l\u2019aroma. Altrimenti tritarlo dopo la decarbossilazione.<\/p>\n\n\n\n Dopo che il canna \u00e8 stato attivato e tritato, fondere il grasso prescelto sul fornello o al microonde e mescolare i due ingredienti. Poi passare all\u2019infusione.<\/p>\n\n\n\n La procedura dipende dalla attrezzatura: Passato il tempo di cottura spegnere il roner o il fornello e lasciare raffreddare il sacchetto per 15 minuti. Poi aprire e versare il contenuto dentro un contenitore dotato di coperchio, filtrandolo con una garza inserita nel colino.<\/p>\n\n\n\n Una volta pronto, il cannaburro<\/em> si conserva anche due mesi in frigorifero e si usa per preparare salse, dolcetti, biscotti, condire piatti e insalate o spennellare cavoli e patate.<\/p>\n\n\n Prima di diventare una pasticciera, consideravo il burro un ingrediente poco interessante.Probabilmente a causa di mia mamma che era fissata…<\/p>\n","protected":false},"author":55,"featured_media":24848,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6209],"tags":[6262],"coauthors":[6208],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Crucial-experiment.jpeg\")
<\/figure><\/div>\n\n\nChe cosa sono i colori?<\/h2>\n\n\n\n
\u00c8 lo stesso concetto dell\u2019oggetto puntiforme che non si pu\u00f2 scomporre in un oggetto pi\u00f9 piccolo, con la differenza che l\u2019oggetto puntiforme possiede una massa, mentre i colori non la posseggono e sono costituiti da fasci di particelle dette fotoni<\/em>. E non esistono fotoni rossi, verdi o blu. Tutti i fotoni sono uguali, quello che cambia \u00e8 la quantit\u00e0 di energia (che si misura in eV=elettron-volt) trasportata dai singoli fasci.<\/p>\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/I-COLORI-1024x569.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n
In ogni caso, che siano uniti nella luce bianca o che viaggino da soli, i colori si propagano a velocit\u00e0 costante<\/em>: la famosa velocit\u00e0 della luce che si chiama c e si misura in metri\/secondo:<\/p>\n\n\n\n\n
\n
\n
\u00abPoco tempo e molto spazio.\u00bb
\u00abOk, allora hai una grande frequenza<\/em> e una piccola lunghezza d\u2019onda<\/em>.\u00bb
\u00abTu rosso<\/em>, che te ne stai all\u2019altro margine dello spettro, come ti organizzi?\u00bb
\u00abLungo e lento.\u00bb
\u00abPerfetto: grande \u03bb e piccola \u03bd.\u00bb
\u00abGiallo e verde come siete messi?\u00bb
\u00abNoi stiamo nel mezzo e siamo i colori meglio risolti dall\u2019occhio umano.\u00bb
\u00abAh ecco perch\u00e9 mi ha tanto colpita la copertina di Cuochi si diventa<\/em>, per via di quel riquadro giallo al centro!\u00bb
\u00abEh si, giallo come la margarina\u2026\u00bb
\u00abUh, che bei ricordi!\u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\nLa torta di mele<\/h2>\n\n\n\n
Erano passati pochi giorni dall\u2019acquisto del libro, quando ho deciso di preparare la \u201cTorta di mele\u201d di pagina 278.
Ovviamente, quando si parla di torte, il burro \u00e8 sempre in agguato e, infatti, mentre scrivevo la lista degli ingredienti mi sono imbattuta in 100g del fantomatico grasso. L\u00ec per l\u00ec ho pensato che lo potevo sostituire con l\u2019olio extravergine di oliva ma poi mi \u00e8 venuto il dubbio che non fosse proprio la stessa cosa, inoltre era la prima volta che preparavo una torta e ci tenevo a fare bella figura.
Arrivata al supermercato ho deciso di confrontare le etichette dei vari grassi, volevo proprio vedere se la margarina era cosi meglio del burro.
E infatti ho scoperto che burro e margarina hanno circa le stesse calorie e fanno ingrassare uguale, mentre l\u2019olio extravergine di oliva ha pi\u00f9 calorie di tutti perch\u00e9 \u00e8 grasso al 100%. Inoltre, per colorare la margarina dello stesso colore del burro si usano i pigmenti. Oggi \u00e8 il betacarotene<\/em> ma al tempo ricordo una sigla non meglio identificata.<\/p>\n\n\n\n
Prima di spiegarlo vi lascio la fortunata ricetta:<\/p>\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/IMG_1375-768x1024.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
I pigmenti<\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/image1-1-768x1024.jpeg\")
<\/figure>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/image2-1-768x1024.jpeg\")
<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n
Se il burro fosse nero sarebbe un corpo opaco che assorbe tutta la radiazione solare, oppure \u00e8 al buio e non ha nulla da assorbire o riflettere.<\/p>\n\n\n\n
Una idea raffinata \u00e8 il burro \u201cMa\u00eetre d\u2019h\u00f4tel\u201d che aggiunge un dettaglio verde clorofilla<\/em> alle carni o ai pesci troppo stopposi (come le bistecche o il tonno).<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/BLUE.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/ROSA.jpeg\")
<\/figure>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/ROSSO-BIANCO.jpeg\")
<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\nIl Cannaburro<\/h2>\n\n\n\n
Ingredienti<\/h3>\n\n\n\n
\n
Procedura<\/h3>\n\n\n\n
Questa operazione serve ad attivarlo e consiste nel distribuirlo su una teglia coperta da carta forno e lasciarlo al caldo per un\u2019ora a 115\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n
Se avete un roner (bagnomaria a temperatura controllata) e una macchina per il sottovuoto, mettere il composto in un sacchetto, sigillare estraendo parte dell\u2019aria e inserire nel roner puntato a 82\u00b0C per 4 ore.
In altro caso, versare il cannaburro in un sacchetto o in un barattolo termoresistenti e che si chiudano bene e poi sbollire in acqua a circa 80\u00b0C per 4 ore.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/BLUE-BIANCO.jpeg\")
<\/figure><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"