{"id":26934,"date":"2025-05-30T08:00:00","date_gmt":"2025-05-30T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/?p=26934"},"modified":"2025-05-29T08:51:07","modified_gmt":"2025-05-29T06:51:07","slug":"26934","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.obloaps.it\/quasi\/2025\/05\/30\/26934\/","title":{"rendered":"Il bign\u00e8 di Vanessa"},"content":{"rendered":"\n

Al numero quindici di Place Vend\u00f4me \u00e8 tempo di commiati. Vanessa, la ricchissima ospite della suite Coco Chanel, \u00e8 in partenza. Al suo cospetto, lo chef p\u00e2tissier Antonin Car\u00eame <\/strong>– morto nel 1833 e resuscitato per l\u2019occasione – le porge un cabaret di bign\u00e8.<\/p>\n\n\n\n

\u00abCher Antonin, questo dolcetto \u00e8 squisito. La p\u00e2te \u00e0 choux<\/em> \u00e8 friabile e leggera. La Chantilly <\/em>una nuvola golosa. Per non parlare della glassa, un vero e proprio viaggio nel piacere. Guardate, lo divoro in un boccone! Mangiare con le mani mi fa sentire cos\u00ec connessa al popolo, come mi sarebbe piaciuto vederla all\u2019opera.\u00bb
\u00abMademoiselle Vanessa, lei mi lusinga, vorrei mostrarle come si preparano i bign\u00e8 dalle mie parti, un\u2019esperienza indimenticabile, ne sono certo.\u00bb
\u00abCher Antonin, mi ha incuriosita, dove si trova la sua pasticceria?\u00bb
\u00abDietro la collina di Montmartre, al di l\u00e0 del 18\u00b0 Arrondissement: nel cuore della banlieue<\/em>.\u00bb
\u00abLa banlieue?<\/em> Non la conosco, ma non posso rinunciare a un luogo tanto autentico. Ho ancora un po\u2019 di tempo, sia gentile mi accompagni.\u00bb
\u00abBien s\u00fbr<\/em> Mademoiselle Vanessa, andiamo, andiamo!\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Arrivati all\u2019angolo con il march\u00e9 de Saint-Ouen<\/em>, Antonin gira in un vicolo detto Impasse du Paradis<\/em>, dove vediamo un pentolone fumante pieno di acqua con accanto uno sgabello.<\/p>\n\n\n\n

\u00abMademoiselle Vanessa, prego si accomodi. Per preparare la p\u00e2te \u00e0 choux<\/em> serve anzitutto il burro. Le sue gambe sono perfette, se le tolga e le metta a sciogliere in questo pentolone. Faccia in fretta: l\u2019acqua \u00e8 pesata e non deve evaporare.\u00bb
\u00abEccole Cher Antonin, mi perdoni ma il burro non si scioglie, si fonde<\/strong>. Durante la fusione<\/strong> una sostanza passa dallo stato solido allo stato liquido, mentre nello scioglimento<\/strong> la sostanza si dissolve<\/em> nel liquido e non cambia di stato, come il sale o lo zucchero, ad esempio.\u00bb
\u00abCome vuole Mademoiselle Vanessa, l\u2019essenziale \u00e8 ottenere un liquido unto e bollente, leggermente salato, nel quale buttare la farina in un sol colpo.\u00bb<\/p>\n\n\n

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\u00abCher Antonin: la farina non si butta, si disperde.<\/strong> Se il liquido \u00e8 sufficientemente caldo, la farina lo assorbe e i suoi amidi gelatinizzano<\/strong>, gonfiandosi e formando una massa viscosa che addensa il tutto.\u00bb
\u00abMademoiselle Vanessa, lei si riferisce al roux, <\/em>da non chiamare \u201cpolentino\u201d come dicono gli italiani. Bisogna girare subito e con vigore, per non formare grumi. La farina deve essere debole, ricca di carboidrati e povera di proteine. Setacciata, naturalmente. E ora mi dia il corpetto.\u00bb
\u00abEccolo Cher Antonin. \u00c8 un capo unico, in cotone finissimo con inserti in seta. Un omaggio di Monsieur Bernard Arnault<\/strong>, fondatore del gruppo LVMH, lo conosce? Una persona squisita.\u00bb
\u00abCerto Mademoiselle Vanessa. \u00c8 passato da qui proprio questa mattina e l\u2019abbiamo montato con una spolverata di zucchero, per ingolosire la Chantilly<\/em> del suo bign\u00e8.\u00bb<\/p>\n\n\n

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\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n

\u00abCher Antonin, che cos\u2019\u00e8 questa puzza?\u00bb
\u00abSono les emmmerdeurs<\/em>, Mademoiselle Vanessa, di ritorno dall\u2019Assembl\u00e9e Nationale<\/em>. Ci portano le uova della Senna.\u00bb
\u00abMa Cher Antonin, non avranno la salmonella<\/em> queste uova? Ho sentito che \u00e8 un fiume molto inquinato. Mi raccomando, lavatevi le mani dopo averle sgusciate.\u00bb<\/p>\n\n\n

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\u00abNiente paura Mademoiselle, i batteri li sterminiamo durante la cottura. L\u2019importante \u00e8 incorporare le uova nel roux <\/em>una per volta. Prego, lo tocchi, \u00e8 pronto.\u00bb<\/p>\n\n\n

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\u00a0\u00abAhi, come scotta! Cher Antonin, non possiamo aggiungere le uova adesso, con tutto questo calore coagulano<\/strong> e pi\u00f9 che una polenta facciamo un\u2019omelette.\u00bb
\u00abMademoiselle Vanessa, se lasciamo raffreddare il roux<\/em> prima di aggiungere le uova, i bign\u00e8 non si gonfiano. Tuttavia, se non si fida delle uova della Senna, utilizziamo il suo pancino: molta acqua e tracce di grasso proprio come l\u2019albume. Ci pensa la bile a emulsionarli e con la macula dei suoi splendidi occhi, diamo alla p\u00e2te \u00e0 choux <\/em>ancheun tocco di colore. Mi raccomando, la pasta deve essere soda e poco collosa, altrimenti \u00e8 impossibile da gestire. Poi stampiamo i bign\u00e8 sulla teglia e via al calduccio.\u00bb
\u00ab<\/em>Cher Antonin, mi permetta un ultimo consiglio. Il calduccio \u00e8 troppo poco, ci vuole l\u2019alta temperatura<\/strong>: i dolcetti devono esplodere per l\u2019impeto del vapore acqueo che si libera dalla pasta.\u00bb
\u00abMademoiselle, lei ne sa una pi\u00f9 del diavolo! Si avvicini per favore, ecco attenta allo sgabello, oh no \u00e8 caduto anche quello!\u00bb
\u00abCher Antonin, sto bruciando, e la glassa? Cioccolato con quale massa?\u00bb
\u00abPoco importa Mademoiselle, la sua lingua \u00e8 perfetta. Se Caronte gliela affetta, io la fondo in tutta fretta (\u2026)\u00bb<\/p>\n\n\n

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NOTE:<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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  1. La ricetta di questo mese risponde alla richiesta di Paolo di scrivere, in occasione delle \u201cVacanze dei ricchi\u201d un pezzo su Gastronomia operaia, secondo lo slogan: \u00abGastronomia operaia\/ cannibalizzazione\/ forchetta, coltello\/ mangiamoci il padrone\u00bb. Mi sarebbe piaciuto disegnare l\u2019intera storia ma non ne ho la capacit\u00e0, spero comunque di averlo soddisfatto e avervi divertito. Nel dubbio vi scrivo sotto la ricetta originale.<\/li>\n\n\n\n
  2. La farina debole contiene circa il 75% di carboidrati di cui la maggior parte amidi e il 9% circa di proteine, un p\u00f2 come il corpetto di Vanessa essendo il cotone \u00e8 formato da carboidrati complessi simili agli amidi e la seta da proteine.<\/li>\n\n\n\n
  3. La macula dell\u2019occhio contiene luteina<\/em> e zeaxantina<\/em>, pigmenti giallo-arancio che si trovano anche nel tuorlo d\u2019uovo e ne determinano il caratteristico colore.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Ricetta<\/h2>\n\n\n
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    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n

    Ingredienti per una cinquantina di dolcetti<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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    • 250 g di acqua<\/li>\n\n\n\n
    • 100 g di burro<\/li>\n\n\n\n
    • 1 g di sale fino<\/li>\n\n\n\n
    • 150 g di farina 00<\/li>\n\n\n\n
    • 250 g di uova intere (5 uova taglia L sgusciate)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Procedimento<\/strong><\/h3>\n\n\n
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      1. In una casseruola dal fondo spesso portare a bollore l\u2019acqua con il burro e il sale.<\/li>\n\n\n\n
      2. Quando il burro \u00e8 completamente fuso, versare la farina tutta in una volta, lontano dal fuoco, poi rimettere sul fuoco e cuocere l\u2019impasto mescolando continuamente fin quando si stacca dalle pareti della casseruola.<\/li>\n\n\n\n
      3. Trasferire l\u2019impasto nella planetaria dotata di foglia o in una ciotola in acciaio. Iniziare a mescolare e aggiungere le uova poco per volta, lasciando che la precedente sia assorbita, prima di aggiungere la successiva (io ne ho usate 5 ma ne avevo sgusciate 6 per sicurezza). L\u2019impasto \u00e8 pronto quando raggiunge la consistenza di una crema pasticciera, leggermente collosa.<\/li>\n\n\n\n
      4. Versare l\u2019impasto nel sac \u00e0 poche<\/em> con bocchetta liscia da 10\/12 mm e stampare i bign\u00e8 sulla carta forno (l\u2019ho fermata sul fondo della teglia bagnandola leggermente).<\/li>\n\n\n\n
      5. Cuocere i bign\u00e8 in forno preriscaldato a 200\u00b0C per 15 minuti, senza mai aprire lo sportello. Quando i bign\u00e8 saranno cresciuti e leggermente dorati, abbassare la temperatura a 180\u00b0C e proseguire per altri 15 minuti, fino a completa cottura.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        I bign\u00e8 temono l\u2019umidit\u00e0 e diventano molli in fretta. Se li volete usare dopo qualche giorno, aspettate che siano completamente freddi e poi riponeteli in una scatola a chiusura emetica. Non nelle buste di plastica. Si possono anche congelare, ma sarebbe meglio utilizzare un abbattitore che li porta a -18\u00b0C molto in fretta, in altro modo allo scongelamento non saranno morbidi.<\/p>\n\n\n

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        \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n

        Io vi consiglio di usarli subito e farcirli con la panna Chantilly <\/strong>ottenuta montando 500g di panna fresca con 50g di zucchero a velo. Se volete una crema pi\u00f9 soda sostituite 250g di panna con altrettanti di Mascarpone. Infine, glassare con il cioccolato fondente 70%<\/strong> fuso a bagnomaria, ne servono almeno 200g.<\/p>\n\n\n\n

        IMPORTANTE:<\/strong> La percentuale di cacao indicata sulle tavolette di cioccolato fondente (es. 50%, 70%, 80%) si riferisce alla somma di gru\u00e9<\/strong> (fave di cacao tostate e frantumate) e burro di cacao<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

        Ad esempio, una tavoletta al 70% di massa di cacao, significa che il 70% \u00e8 composto da (gru\u00e9 + burro di cacao), mentre il restante 30% \u00e8 solitamente zucchero.<\/p>\n\n\n\n

        Attenzione per\u00f2: <\/strong>l’etichetta non specifica la proporzione tra gru\u00e9 e burro di cacao, che pu\u00f2 variare tra prodotti con la stessa percentuale complessiva. Questo \u00e8 fondamentale per le glasse: sciogliendo il cioccolato a bagnomaria, \u00e8 il burro di cacao a fondere, se scarseggia il cioccolato fuso risulta poco fluido e difficile da colare.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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