Per il compleanno di (Quasi) volevo preparare una torta \u201cspeciale\u201d. Inizialmente pensavo a una Bavarese, poi ho iniziato un corso di sceneggiatura del fumetto e ho cambiato idea.<\/p>\n\n\n
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In realt\u00e0 di corsi di fumetto ne seguo tre contemporaneamente: due di sceneggiatura e uno, ormai da tre anni, di disegno. La cosa divertente \u00e8 che nessuno \u00e8 in presenza. Ed \u00e8 un bene per i docenti, perch\u00e9 mi sento un po’ a disagio a fare domande.. \u00c8 vero che chiedono: ci sono domande? Ma \u00e8 anche vero che, quando le faccio, colgo nei loro sguardi una certa diffidenza. E la capisco. Cercate per\u00f2 di capirmi anche voi.<\/p>\n\n\n\n
Se un docente pronuncia la parola entropia – <\/em>anzi, punto di massima entropia – <\/em>io vado in fibrillazione. \u00c8 uno dei miei concetti preferiti. Lo elaboro da anni, da quando ho scritto la tesi di laurea e anche prima. In realt\u00e0, fu proprio leggendo del binomio entropia-fumetto<\/strong> che intrapresi la carriera di corsista, quindi per me \u00e8 davvero un argomento importante. E difficoltoso da applicare in abito narrativo.<\/p>\n\n\n\n
Il problema \u00e8 che in fisica, quando un sistema raggiunge il punto di massima entropia, diventa incapace di svolgere lavoro utile<\/strong>.Tutti i movimenti si estinguono in conseguenza delle varie specie di attrito e la temperatura si uguaglia ovunque per conduzione. Si dice che il sistema ha raggiunto la \u201cmorte termica\u201d, trasformandosi in un blocco inerte in cui non accade pi\u00f9 nulla di osservabile. In pratica, il punto di massima entropia significa: fine della storia<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n
Quindi, se il docente afferma che, nel fumetto con finale ricompositivo<\/em>, la storia riparte dopo aver raggiunto il punto di massima entropia, qualcosa non mi torna. Capisco cosa intende: massimo disordine degli eventi rispetto il punto di partenza, o punto zero, ma da quel disordine non pu\u00f2 emergere ulteriore movimento.<\/p>\n\n\n
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Pi\u00f9 che all\u2019entropia penso all\u2019instabilit\u00e0 <\/strong>del sistema. Che so: un funambolo cammina su una corda, si inclina leggermente e cade. A questo punto potrebbe sfracellarsi al suolo, ma se sotto di lui c\u2019\u00e8 una rete elastica sfrutta la caduta per aggrapparsi a un trapezio, roteare, fare una doppia giravolta e finire in piedi fra gli applausi del pubblico. In tal caso la massima instabilit\u00e0 si trasforma in moto utile a far girare la storia, cosa che non accade con la morte termica. Inoltre, entropia \u00e8 una parola della termodinamica<\/em>, mentre il moto circolare che si usa per schematizzare questo tipo di narrazione, appartiene alla meccanica<\/em>.<\/p>\n\n\n\n
Comunque, non interrompo la lezione e proprio mentre cerco di farmi ragione dello strano binomio entropia-fumetto, l\u2019insegnante pronuncia una frase sorprendente:<\/p>\n\n\n\n
\n
\u00abQuando pensi al soggetto, guarda al presente e non al passato. Se devi scrivere una storia di Topolino, non leggere quelle di trent\u2019anni fa, ma quelle dell\u2019ultimo mese.\u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
Davvero? Penso, esterrefatta. \u00c8 il solo presente che conta?! Non importa come ci si arriva? In quest\u2019ottica ogni vignetta mi appare un sistema isolato<\/strong>, dove il tempo si ferma e l\u2019entropia non cresce. E anche la vignetta che rappresenta il punto di massima entropia nasce e muore senza lasciar traccia. Come se la storia emergesse dal solo presente e non da una sorta di evoluzione.<\/p>\n\n\n\n
Chiaramente non vedevo l\u2019ora di andare in Italia per comprare l\u2019ultimo \u201cTopolino\u201d. Quando finalmente l\u2019ho letto, tra storie a puntate, robot e intelligenza artificiale, ho trovato nell\u2019ultima pagina una nuova ispirazione per la torta di (Quasi) e ho cambiato idea. Niente Bavarese, ma una torta guarnita di crema \u201cspeciale\u201d, che nonostante esploda sulla faccia dello Chef, non mette fine al racconto. E cos\u00ec ho preparato la Lambeth cake<\/em>.<\/p>\n\n\n
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Lambeth Cake<\/strong><\/h2>\n\n\n
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La Lambeth cake prende il nome da Joseph Lambeth<\/strong>, un pasticciere inglese vissuto negli anni Trenta del secolo scorso. Il nome si riferisce a uno stile decorativo e non a una torta specifica. Possono esserci Lambeth cake a un piano, a due, tre e via dicendo, realizzate con basi diverse. L\u2019importante \u00e8 che siano ben stuccate e decorate. Va detto che la Lambeth cake in stile classico richiede numerose bocchette per la sac \u00e0 poche<\/em>, un piatto girevole, coloranti in gel e diverse spatole professionali. Non avendo a disposizione tutta questa attrezzatura, ho scelto la strada pi\u00f9 semplice: una spatola da pasticciere e le punte essenziali, che normalmente uso per preparare meringhe e bign\u00e8. Per le basi ho preparato tre Red Velvet<\/em>, che ho farcito con una golosissima crema al formaggio e lamponi. Invece, per la stuccatura e la decorazione, ho preparato una crema davvero \u201cspeciale\u201d: al burro, meringata e arricchita di cioccolato bianco in modo che il crumb coat \u2013 <\/em>lo strato sottile che intrappola le briciole e crea una superficie liscia e uniforme \u2013 venisse quasi perfetto.<\/p>\n\n\n\n
Ingredienti per tre Red Velvet da 18 cm di diametro<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
\n
100g latte intero<\/li>\n\n\n\n
15g succo di limone<\/li>\n\n\n\n
95g olio di semi di girasole<\/li>\n\n\n\n
4 uova grandi (200g)<\/li>\n\n\n\n
185g zucchero bianco semolato<\/li>\n\n\n\n
190g farina per dolci<\/li>\n\n\n\n
12g lievito per dolci<\/li>\n\n\n\n
Un cucchiaino da caff\u00e8 di bicarbonato di sodio<\/li>\n\n\n\n
25g cacao amaro<\/li>\n\n\n\n
Colorante rosso in gel q.b.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Procedimento<\/strong><\/h3>\n\n\n
\n<\/figure><\/div>\n\n\n\n
In una ciotola mescola il latte e il succo di limone, poi metti da parte e aspetta che i due componenti reagiscano formando il latticello (o buttermilk)<\/em>. Questo composto reagir\u00e0 con il bicarbonato producendo anidride carbonica, che aggiungendosi al lievito per dolci render\u00e0 la torta molto soffice.<\/li>\n\n\n\n
In un\u2019altra ciotola monta le uova con lo zucchero usando la planetaria dotata di frusta o il frustino elettrico. Devi ottenere un composto bello spumoso.<\/li>\n\n\n\n
Quando il latticello \u00e8 pronto versaci sopra l\u2019olio e il colorante. Poi sbatti il tutto con una frusta per formare una emulsione. Infine versa l\u2019emulsione sul composto di uova e zucchero montati e amalgama bene usando una spatola di silicone.<\/li>\n\n\n\n
In una ciotola a parte setaccia le polveri tutte insieme: farina, lievito, bicarbonato e cacao amaro. Incorporale alla spuma rossa poco per volta, usando sempre la spatola di silicone.<\/li>\n\n\n\n
Versa la pastella cos\u00ec ottenuta nelle tortiere imburrate e infarinate (o spruzzate con il non-stick) e cuoci le tortine in forno caldo a 180\u00b0C per 30 minuti. Fai la prova dello stecchino prima di sfornarle.<\/li>\n\n\n\n
Una volta cotte capovolgi le Red Velvet su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato, per appiattirle e ottenere delle forme il pi\u00f9 regolare possibile. Sformale e lasciale raffreddare mentre procedi alla preparazione della crema al formaggio per la farcitura.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
Ingredienti per la crema al formaggio<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
\n
250g panna da montare<\/li>\n\n\n\n
525g formaggio Philadelphia<\/li>\n\n\n\n
70g zucchero a velo<\/li>\n\n\n\n
1 bustina di vanillina o qualche goccia di estratto di vaniglia<\/li>\n\n\n\n
Una vaschetta da 125g di lamponi freschi<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Procedimento<\/strong><\/h3>\n\n\n
\n<\/figure><\/div>\n\n\n\n
Inserisci tutti gli ingredienti freddi in una ciotola capiente o nella ciotola della planetaria e frulla con le fruste elettriche fino ottenere una crema liscia, corposa e stabile.<\/li>\n\n\n\n
Ora prendi le Red Velvet, livellane la superficie con un coltello, bagnale con un poco di latte e farciscile con la crema al formaggio appena preparata. Aggiungi anche qualche lampone tagliato a met\u00e0 per dare una sferzata di gusto.<\/li>\n\n\n\n
Otterrai un cilindro formato da tre strati di bont\u00e0. Ti consiglio di rivestirlo subito con la crema al formaggio avanzata. In tal modo inizierai a intrappolare le briciole, che sono la vera sfida di tutta la preparazione.<\/li>\n\n\n\n
Fatto questo passaggio metti in frigorifero la torta per un\u2019intera notte. \u00c8 molto importante che sia ben fredda quando passerai alla stuccatura e guarnizione usando la crema \u201cspeciale\u201d.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
In che cosa consiste la crema \u201cspeciale\u201d?<\/p>\n\n\n\n
\u00c8 una crema al burro meringata, mescolata con una buona dose di cioccolato bianco. Una vera bomba, che intrappola definitivamente qualsiasi briciola, non crea crepe e consente di guarnire la torta con bellissime decorazioni. Importantissimo<\/strong>: il burro deve essere morbido, per cui tienilo fuori dal frigorifero gi\u00e0 dal giorno prima.<\/p>\n\n\n\n
Ingredienti per la crema speciale<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
\n
4 albumi (circa 120g)<\/li>\n\n\n\n
270g zucchero a velo<\/li>\n\n\n\n
430g burro morbido tagliato a cubetti<\/li>\n\n\n\n
200g cioccolato bianco fuso a bagno-maria e raffreddato<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Procedimento<\/strong><\/h3>\n\n\n
\n<\/figure><\/div>\n\n\n\n
Pastorizzazione degli albumi: <\/em>Versa gli albumi e lo zucchero in una ciotola capiente e cuocili a bagnomaria mescolandoli continuamente con una frusta fino che il composto raggiunge i 65\u00b0C. Questo \u00e8 un passaggio fondamentale della ricetta perch\u00e8 se gli albumi non sono pastorizzati corri il rischio salmonella<\/em>. Se non ti fidi usa gli albumi pastorizzati (li trovi in tutti i supermercati) e scaldali a bagno-maria fino che lo zucchero non \u00e8 ben dissolto.<\/li>\n\n\n\n
Fatto questo passaggio versa gli albumi zuccherati nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente e frullali con le fruste fino al completo raffreddamento. Nel frattempo fai sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.<\/li>\n\n\n\n
Quando il composto di albumi e zucchero forma una meringa lucida, spumosa e fredda aggiungi il burro morbidissimo tagliato a pezzetti e continua a frullare per incorporarlo completamente.<\/li>\n\n\n\n
Aggiungi infine il cioccolato bianco, versandolo a filo sul composto di albumi, zucchero e burro. Devi ottenere una crema soffice e al contempo liscia e setosa.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
IMPORTANTE<\/strong>: questa crema va usata subito, non la mettere in frigorifero altrimenti si indurisce.<\/p>\n\n\n\n
Assemblaggio<\/strong><\/h3>\n\n\n
\n<\/figure><\/div>\n\n\n
Tira fuori dal frigorifero la torta a piani e inizia a ricoprirla di crema \u201cspeciale\u201d. Procedi con vari strati sottili e progressivi, ciascuno intervallato da una sosta in frigorifero. Devi ottenere un cilindro completamente coperto e bianco, che nasconda perfettamente gli strati sottostanti. Infine, dopo un\u2019ultima sosta in frigorifero, procedi alla decorazione della torta guarnendola con pizzi e merletti come fosse un bel centrino della nonna.<\/p>\n\n\n
Tra corsi di sceneggiatura e lezioni di disegno, Francesca Di Carlo esplora il paradosso dell’entropia applicato al fumetto. Ne nasce una riflessione multidisciplinare che approda in cucina: ecco la ricetta della Lambeth cake, una torta “speciale” capace di resistere a ogni finale.<\/p>\n","protected":false},"author":55,"featured_media":30166,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6209],"tags":[8243,8244,822,8245,7743,8246,7444,7263,8247],"coauthors":[6208],"yoast_head":"\n
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