Che cosa è una torta?

Quando ci domandiamo che cosa è una torta, spesso pensiamo a una risposta semplice: una torta è un oggetto. Un oggetto materiale, visibile e tangibile. Possiamo anche pensare che la torta è un oggetto perché occupa una certa quantità di spazio, un oggetto tridimensionale misurabile in termini di volume.

Tuttavia, quando acquistiamo una torta dal pasticciere non domandiamo: «Per favore, mi dia un metro cubo di torta.» Piuttosto: «Vorrei un chilogrammo di torta», riferendoci alla  sua massa, che è misura della quantità di materia in essa contenuta. Sembrerebbe allora più plausibile identificare l’oggetto torta con il suo peso, dato che sulla Terra la massa (macroscopica) e il peso sono identici.

Pensare a una torta come un oggetto misurabile in termini di chilogrammi o metri cubi è però molto riduttivo, almeno una forma ce la dovrebbe avere. Che sia una fetta, un cilindro, una ciambella o una sfera, dobbiamo in qualche modo attribuirle dei contorni. Contorni che la delimitano nello spazio circostante, la estraggono e la identificano come oggetto misurabile. E quale è il risultato di queste misurazioni? La densità, cioè il rapporto tra massa e volume, per cui l’oggetto torta è una forma tridimensionale più o meno densa.

Supponiamo ora che il pasticciere sia bravissimo e produca torte aventi tutte la stessa densità, indipendentemente dalle dimensioni.

Torte di questo tipo si chiamano omogenee e significa che anche il più piccolo granello che le costituisce è rappresentativo dell’intera produzione.

Idealizzando, si potrebbe dire che il pasticciere produce oggetti puntiformi e che l’oggetto torta è qualcosa di estremamente semplice, elementare, privo di qualsiasi struttura interna. Non esiste altro oggetto più piccolo che lo componga. Egli produce l’archetipo della torta, quasi fosse una particella elementare come l’elettrone o il quark, che sono i costituenti fondamentali dell’atomo e di tutta la materia che ci circonda.

Eppure, nonostante tanta perfezione, il banco del nostro pasticciere è sempre pieno e la cassa è sempre vuota.

I clienti entrano nel negozio, ammirano quegli oggetti identici e ben ordinati, sorridono alla commessa e poi scappano dal vicino, che vende torte aventi la stessa densità di quelle del primo ma caratterizzate da una ricca struttura interna che le differenzia per gusto, profumo, consistenza e colore. Il trionfo delle torte alla vaniglia, al cioccolato, alle mele e alle ciliegie, dei bignè, delle meringhe, delle brioche e delle bavaresi.

In altre parole, ad attirare i clienti non è tanto la quantità di materia diviso la quantità di volume, ma come è organizzata questa materia all’interno di quel volume.

Chi ha ragione tra i due pasticcieri? Quello bravissimo che non vende o il vicino che trionfa?

Se rispondiamo dal punto di vista dell’economia non abbiamo dubbi nel ritenere la produzione del primo assolutamente antieconomica. Ma dal punto di vista della fisica la risposta è: «dipende». Dipende dal problema e dalle azioni che vogliamo eseguire quando prepariamo una torta.

A volte conviene trattarla come “oggetto”, altre volte non ne possiamo ignorare la struttura interna e la dobbiamo considerare un “sistema”.

In ogni caso il risultato dovrebbe essere un successo.

Speriamo

Perché nella vita reale il pasticcere si alza alle tre/quattro del mattino e a quell’ora non gli interessa granché se una torta è un oggetto, un sistema o una collezione.

Magari ci pensa verso le sette, finita la maratona del banco, quando beve il caffè con i suoi collaboratori. Fino a quel momento l’unica regola che ha in mente è: “presto e bene”, il vero punto di partenza di ogni preparazione di pasticceria, così come l’oggetto puntiforme è il punto di partenza della struttura della materia.

Ma che cosa significa presto e bene? Semplice: che ciascuno esegue quello che sa fare e non mente a riguardo.

«Tu! Sei bravo a preparare la crema? Perfetto, allora vai! Tu! Sei capace di fare gli impasti? Muoviti che è tardi. E tu? Cosa guardi? Tirati su le maniche che c’è da girare il Pan di Spagna!»

In pasticceria se dici che sai fare una cosa la devi saper fare, altrimenti tutta la produzione rallenta e alle sette il banco è vuoto. E, agli occhi dei clienti, un banco vuoto è ancora più triste di un banco pieno di oggetti puntiformi, identici e perfetti. Intendiamoci, gli spazi vuoti in pasticceria sono importantissimi, senza spazi vuoti (alveoli) i dolci sarebbero come sassi. Per ora è importante chiarire che il tempo è un ingrediente fondamentale, così come lo zucchero, le uova, il burro e la farina. E non basta rispettare i tempi delle preparazioni, bisogna agire con consapevolezza, altrimenti è tempo sprecato.

La fisica è molto chiara a riguardo:

AZIONE = ENERGIA x TEMPO

Se si spreca una di queste grandezze, si sprecano anche le altre.

Veniamo ora alla preparazione di una torta semplice ma d’effetto come la torta Kamala, che ho inventato per l’occasione.

La torta Kamala

La torta Kamala è fatta dagli ingredienti di base della pasticceria: farina, zucchero, uova, burro e latte. Arricchita di cioccolato fondente e profumata alla vaniglia.

È una torta perfetta per concludere una cena tra amici, un compleanno in famiglia o un party per bambini. Una torta per tutti, insomma, democratica come il suo nome.

E infatti…

• Se ci sono problemi di intolleranza al lattosio (lo zucchero contenuto nel latte e derivati) si possono usare il latte, il burro e il cioccolato “lactose-free”. In verità io uso il “ghee” o burro chiarificato che contiene una percentuale trascurabile di lattosio e andrebbe bene lo stesso, ma non si sa mai.
• Se si hanno problemi di intolleranza alle proteine del glutine (gliadina e glutenina – a essere pericolosa è principalmente la gliadina), si può sostituire la farina di grano tenero sia della crema sia della torta alla vaniglia con un mix di farine apposite che si trovano in commercio.

• Se non piace la crema pasticciera al cioccolato, si può farcire la torta con la crema pasticciera gialla o la Crema Chantilly.
• Se non piace la crema pasticciera si può servire la torta alla vaniglia con panna montata, una pallina di gelato, la frutta fresca o niente, dato che è buonissima anche da sola.
• Se non piace la vaniglia si può sostituire con la cannella o con il mix per pan di zenzero in polvere.
• Se si è vegetariani si possono sostituire il latte con l’acqua o una bevanda vegetale e il burro con la margarina, con l’olio di semi o con quello di oliva (ligure o del Garda) ricordandosi di ridurre del 20% rispetto al peso del burro: peso olio = peso burro – (peso burro*20/100).

Quello che non si può eliminare o sostituire sono le uova. Mi dispiace. Se il tratto di eccellenza della torta Kamala è di essere democratica, il suo fatal-flaw o tallone di Achille è che senza uova non si può fare. Le uova sono indispensabili per crearne la struttura interna, per renderla soffice e al contempo tenace. Kamala dice che negli Stati Uniti al posto delle uova si usano i fagioli moong (o mung), ma qui non sono ancora arrivati e non ho avuto modo di provarli.

Probabilmente nel suo paese avrebbero rivestito la torta con la crema al burro o con il cioccolato plastico: sono accortezze che non ne cambiano l’essenza; l’oggetto rimane lo stesso e la sua densità anche. Ho preferito coprirla con la ganache al cioccolato, i lamponi freschi e qualche fogliolina d’oro.

Utensili

Prima di iniziare la preparazione della torta Kamala vi consiglio di leggere le seguenti informazioni sugli utensili di base di pasticceria, per essere certi di averli a portata di mano. Per realizzare la torta Kamala servono:

• 2 tortiere di alluminio del diametro di 20 cm
  Si possono usare anche tortiere a cerniera e antiaderenti, ma le torte non usciranno altrettanto dorate. L’alluminio ha una ottima capacità termica che lo rende il migliore metallo di cottura.

• Una frusta da pasticceria e il frullino elettrico
  La frusta è un utensile indispensabile in pasticceria e serve a montare e mescolare pastelle a base di uova, panna, latte, zucchero e quant’altro. In particolare, il pasticciere usa la frusta a palloncino che è dotata di anelli di metallo fini e flessibili, uniti al di sotto del manico.
  A volte la frusta non basta e si ricorre al frullino elettrico o alla impastatrice planetaria.
  Il principio di funzionamento è sempre lo stesso: la frusta ruota e spinge il composto da montare al suo centro. Per reazione il composto si aggrappa agli anelli metallici e li risale verso il manico. Durante la risalita incorpora aria e aumenta di volume.

• Una spatola in silicone e una spatola a gomito
  La spatola in silicone o Marisa è un altro utensile fondamentale di pasticceria e serve a mescolare creme e ganache. Non incorpora aria e quindi non monta il composto. Dovrebbe essere resistente al calore ed è indispensabile per girare la crema pasticciera sul fuoco.
  La spatola a gomito in acciaio viene invece usata per stendere le creme di copertura sulla superficie delle torte.

A questi utensili di base si affiancano la bilancia, il termometro, le ciotole di varie dimensioni, il setaccio per la farina e soprattutto la santa pazienza, che è necessaria quando ci si appresta a questo tipo di preparazioni.

Ricettario

Per preparare la torta Kamala serve anzitutto la crema pasticciera, che conviene preparare il giorno prima. Poi si cuociono le due tortine alla vaniglia e si monta il tutto, si raffredda e infine si riveste di ganache al cioccolato.

Crema pasticciera

Ingredienti

• 500 g di latte fresco intero
• I semi di 1/2 bacca di vaniglia o 3 gocce del suo estratto
• 4 tuorli d’uovo (da quattro uova taglia M)

• 150 g zucchero bianco semolato fine
• 50 g farina di frumento 00 bianca

Per ottenere una crema senza glutine sostituire la farina con 25g di amido di mais (maizena) e 25g di farina di riso: la crema risulta piuttosto fine e meno consistente di quella a base di farina (per la mancanza delle proteine del glutine). La farina di riso rende la crema pasticciera un poco vitrea e dolciastra.

Procedura

1. Come prima cosa incidere il mezzo baccello di vaniglia per tutta la sua lunghezza servendosi di un coltellino affilato ed estrarne i semini profumanti. Poi versare il latte in un pentolino, aggiungere i semini e il baccello aperto e portare a bollore. Quando il latte bolle spegnere il fuoco e lasciare raffreddare l’infusione. Prima di usare il latte rimuovere il baccello di vaniglia. Se si usa l’estratto di vaniglia questa operazione non serve e basta mescolare l’estratto direttamente con il latte freddo.
2. Nel frattempo, rompere le uova, separare i tuorli dagli albumi che saranno riposti in frigorifero per un’altra preparazione.
3. In una ciotola capiente battere i tuorli con lo zucchero usabndo la frusta a palloncino e formare un composto chiaro e spumoso. Poi aggiungere la farina e mescolare con vigore per formare una pastella.
4. Ammorbidire la pastella con il latte alla vaniglia, aggiungendolo poco per volta. Mescolare con la frusta, facendo attenzione che la pastella non schizzi perché diventa sempre più liquida. Quando tutto il latte è versato si può passare alla cottura della crema.
5. Versare la pastella in una casseruola dal fondo spesso, accendere il fuoco medio e scaldare il composto girando con la spatola di silicone. Se si dispone di un termometro prestare attenzione quando si superano i 60°C, perché si entra nella fase critica della preparazione. A questa temperatura inizia il processo di gelatinizzazione degli amidi della farina, che assorbono il latte caldo e si gonfiano rassodando la pastella. Questa diviene viscosa e si trasforma in crema intorno gli 88°C (se si usa l’amido di mais e/o riso intorno gli 85°C). Attenzione che se gli amidi non gelatinizzano bene, la crema resta liquida. Se non si dispone di un termometro per verificare la temperatura raggiunta dalla crema si può controllare la spatola di silicone che dovrebbe essere velata dal composto. Un altro indicatore importante è il colore della preparazione che da bianca diventa gialla, come è tipicamente la crema pasticciera.

Una volta pronta decidere se si vuole farcire il dolce con la crema pasticciera tal quale oppure con la crema al cioccolato o con la Chantilly secondo le dosi sotto riportate.

In ogni caso prima dell’uso va rassodata e raffreddata in frigorifero, dopo averla versata in un contenitore di vetro o ceramica e coperta con pellicola trasparente a contatto con la  superficie, per evitare la formazione di una fastidiosa pellicina. Si conserva fino a 5 giorni.

Crema pasticciera al cioccolato

Mescolare 250g di crema pasticciera ancora calda con 100g di cioccolato fondente ridotto in pezzi. Amalgamare subito con la spatola per uniformare il tutto prima del raffreddamento.

Crema chantilly

Montare 250g panna fresca al 35% grassi (c’è scritto sulla confezione) con 25g zucchero a velo (questa preparazione si chiama Panna Chantilly). Amalgamare la panna così montata con 250g di crema pasticciera fredda.

Note finali

• Se la crema ha formato dei grumi si può omogeneizzare con il frullino ad immersione (minipimer). Diventerà liquida quindi vi consiglio di ammollare nel frattempo due fogli di gelatina nell’acqua fredda, strizzarli e amalgamarli alla crema ancora molto calda. Non è una operazione da fare regolarmente, ma piuttosto che trovarsi con la crema liquida e grumosa è meglio così.

Torta alla vaniglia

Proseguiamo ora con la preparazione della torta Kamala. Dopo avere preparato la crema pasticciera al cioccolato servono due dischi di torta alla vaniglia.

Ingredienti per 8 persone

Due tortiere da 20cm imburrate e infarinate

• 200g di farina di grano tenero 00
• 50g di fecola di patate
• 1 bustina di lievito per dolci
• 200g di zucchero bianco semolato
• 3 uova taglia M (media)
• 100g di burro chiarificato (o “ghee”) oppure burro normale non salato e fuso
• I semi di 1/2 bacca di vaniglia oppure qualche goccia del suo estratto

Nota sul burro

• Il burro si fonde e non si scioglie, perché lo vogliamo liquido e la fusione è proprio il passaggio della materia dallo stato solido allo stato liquido. L’olio non si fonde perché è allo stato liquido.
• È preferibile usare il burro chiarificato piuttosto che quello normale perché si distribuisce meglio nella pastella, non si rovina quando si fonde sul fuoco e la torta si conserva più a lungo.

Procedura

1. In una ciotola setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito per dolci. Non omettere questa operazione: è importante per miscelare uniformemente le polveri ed renderle ariose, leggere. Dopo questa operazione mettere la ciotola da parte.
2. In un’altra ciotola (capiente) montare le uova con lo zucchero usando un frullino elettrico. Si dovrebbe ottenere un composto chiaro e spumoso. Non omettere questa operazione: è importante per formare una spuma che rende il dolce soffice e strutturato per cui non è un semplice oggetto, ma un trionfo di gusto, consistenza e sapore. Aggiungere il burro chiarificato (o il burro normale fuso) e mescolare con una spatola di silicone.
3. Aprire la mezza bacca di vaniglia per il lungo ed estrarne i semini con un coltello affilato. Mescolare i semini di vaniglia al latte e aggiungere il tutto al composto di uova e burro. La vaniglia si aggiunge al latte per distribuirla uniformemente in tutto il composto.
4. Aggiungere poco per volta la farina setacciata con le altre polveri, amalgamandola con la spatola di silicone e con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare le uova.
5. Dividere il composto nelle due tortiere imburrate e infarinate e cuocere per almeno 30 minuti in forno caldo a 180°C.
   Attenzione a non estrarre le torte prima che siano bella dorate perché potrebbero non essere cotte al centro, non fidatevi troppo della prova dello stecchino, piuttosto premetene la superficie con il palmo della mano per verificare la consistenza soda.
6. Quando le torte sono pronte estraetele dal forno, lasciatele raffreddare un poco nelle tortiere e poi capovolgetele su un foglio di carta forno cosparso di zucchero, che le mantiene umide sulla superficie. Lasciate raffreddare completamente prima di comporre il dolce.

Composizione della torta Kamala

Prendere le tortine alla vaniglia e rimuovere le calotte per ottenere una superficie piana. Usare un coltello con la lama seghettata.

Verrà alla luce la famosa struttura interna che rende la torta soffice per via delle uova montate con lo zucchero e delle polveri setacciate, ma allo stesso tempo compatta per via del burro chiarificato e privo di acqua. Profumatissima grazie alla vaniglia uniformemente distribuita nel latte.

Annusatela e gustate i pezzi di torta ritagliati per capire quanto è buona!

Posare la torta così scoperchiata su un piatto e versare sulla sua superficie la crema al cioccolato (o la crema gialla o la Chantilly), poi chiudere con il secondo disco di torta, capovolgendolo dalla parte aperta.

Riporre la composizione in congelatore per almeno due ore in modo che da poterla ricoprire e maneggiare facilmente. Quando la torta è congelata rimuovere l’eventuale eccesso di crema dai bordi usando un coltello.

Ci siamo quasi, mancano solo la ganache al cioccolato di copertura e i lamponi freschi per la decorazione, ma la torta nella sua essenza (densità, oggetto) è pronta.

Ganache al cioccolato

Ingredienti

• 150g cioccolato fondente
• 120g panna fresca
• Qualche fiocchetto di burro non salato
• Lamponi freschi per decorare

Procedura

1. Versare il cioccolato fondente spezzettato in una ciotola capiente.
2. Versare la panna fresca in un pentolino e portarla a quasi bollore. Versarla immediatamente sul cioccolato.
3. Mescolare con la spatola di silicone fin quando il cioccolato non si scioglie. Non usare la frusta per evitare l’inglobamento di aria e la formazione di anestetiche bollicine.
4. Quando il cioccolato è completamento fuso aggiungere i fiocchetti di burro per lucidare.
5. Colare la ganache sulla superficie della torta e spargerla uniformemente usando la spatola a gomito. Spostare la torta nel piatto di servizio e decorare con i lamponi freschi.
6. Lasciare la torta Kamala in frigorifero per due ore per essere certi che la crema all’interno si sia scongelata e finalmente servire.

NOTA: la torta si potrebbe congelare così come è con la ganache e lamponi per un massimo per due settimane, ma attenzione che la farina rilascia acqua e il risultato potrebbe non essere soddisfacente.