Durante l’inverno conservo la polpa di arancia che rimane nello spremiagrumi e la congelo insieme ai residui delle centrifughe di carota e delle creme di zucca. A fine febbraio ho accumulato abbastanza materia arancione per preparare una bella torta e mi pare una buona strategia per riciclare ciò che andrebbe buttato.
«Guarda che non fai alcun R7, al massimo un R1.»
«Eh? R7, R1 che cosa stai dicendo?»
«Economia circolare: strategie delle 10R. Massimo utilizzo del prodotto e minimo spreco. Parlo di sostenibilità!»
«Infatti la mia torta è sostenibile.»
«La tua è certamente una buona pratica, perché riduci gli sprechi (R1) ma non stai né riciclando (R7) né riutilizzando (R2). Riciclare significa trasformare i materiali di scarto in nuove materie prime, per creare nuovi prodotti magari migliori di quelli iniziali. Ricicli se a partire dagli scarti delle arance, carote e zucca crei un nuovo frutto, magari dotato di vitamine termo-resistenti e super ricco di antiossidanti. Ricicli se usi le fibre e i pigmenti contenuti nei residui, per realizzare una maglietta. Dopo averla portata per un po’ di tempo ed essertene stancata la potresti cedere ad un negozio dell’usato, che la venderebbe a un nuovo acquirente. In tal caso sarebbe re-sell (R2). Se invece conservi i semi e li pianti in giardino, forse fra qualche anno non acquisterai più le arance del sud Africa, facendo reuse(R2).»
«E se conservo la buccia dell’arancia?»
«Ripourpose! R6. Puoi creare un profumo da vendere insieme alla torta, al frutto miracoloso e alla maglietta. Capito che cosa significa essere sostenibili?»
«Sì, certo. Grazie!»
In verità sono piuttosto confusa, sono troppe queste R e non le ricordo, anche con la tabellina sotto gli occhi.
Una cosa però l’ho capita: l’economia circolare ha come presupposto la parola ritardare. Ritardare il raggiungimento dell’equilibrio termodinamico, che è lo stato inutile e inerte al quale tendono tutte le cose. In fisica si chiama il punto di massima entropia e rappresenta il destino di ogni sostanza che possiede una temperatura diversa dallo zero assoluto (0K, K=Kelvin), la temperatura più fredda che possiamo immaginare pari a -273,15°C.
Che cos’è l’entropia?
La definizione tecnica di entropia nasce nel 1865 con il fisico tedesco Rudolf Clausius, in sede di definizione del secondo principio della termodinamica. Scrive nel Ueber die Anwendung des Satzes von der Aequivalenz der Verwandlungen auf die innere Arbeit:
«Propongo di chiamare la grandezza S con il nome entropia del corpo, dalla parola greca τροπή, tropè che significa trasformazione. Ho intenzionalmente formato la parola entropia, in modo da essere il più possibile simile alla parola energia: infatti entrambe queste quantità sono strettamente connesse l’una all’altra dal punto di vista del significato fisico.»
L’entropia non è quindi una idea o un concetto vago, ma una quantità fisica misurabile. Per esempio, per cucinare una torta in forno, devo fare evaporare la maggior parte dell’acqua contenuta al suo interno e per farlo, sfrutto l’entropia di vaporizzazione dell’acqua pari a 109 [J/mol K].
Significa che serve una energia di almeno 109 Joule per fare evaporare circa 18g di acqua (1 mol) dalla superficie del dolce.
Se la temperatura del forno è molto maggiore di quella della pastella – che in genere è alla temperatura ambiente o del frigorifero – quel valore di energia è raggiunto in modo repentino e si forma attorno alla torta una coltre di vapore protettiva, che evita la rapida formazione della crosta sulla superficie.
In questo caso il concetto di entropia ha un significato termodinamico ed esprime la trasformazione delle moli di acqua dallo stato liquido allo stato di vapore, ma esiste anche un significato statistico di questa variabile, che fu formulato dal fisico austriaco Ludwig Boltzmann nel 1877 con la seguente equazione:
S = k log W
Dove k è una costante di proporzionalità (chiamata di Boltzmann a partire dal 1909) e W è l’abbreviazione della parola Wahrscheinlichkeit che significa probabilità in tedesco.
W è un numero che rappresenta una misura quantitativa del disordineche caratterizza una qualsiasi sostanza avente una temperatura diversa dallo zero assoluto.
Nel caso della nostra torta, W tiene conto non solo della agitazione termica delle molecole di acqua sottoposte al calore del forno, ma anche del fatto di essere mescolate differenti sostanze: vitamine, pigmenti, grassi, amidi, proteine, zuccheri, lecitine e chi più ne ha più ne metta.
Dall’istante in cui mescoliamo gli ingredienti fino alla fine della cottura, W aumenta e raggiunge il suo massimo con una vera e propria esplosione – ben visibile con la crepa che si forma sulla superficie della torta – che disperde una grande quantità di calore nel forno. Allora la torta si libera del considerevole aumento di entropia accumulato e raggiunge uno stato nel quale ha circa la stessa entropia di partenza.
«E il cerchio si chiude.»
«A meno che non dimentichi la torta in forno. In tal caso diventa un inutile ammasso carbonizzato nello stato di (Quasi) massima entropia.»
«Perché quasi?»
«Perché dal punto di vista teorico non è un massimo assoluto, per raggiungerlo ci vorrebbe tantissimo tempo.»
«Quindi l’entropia è una questione di tempo!»
«Dipende. Se ordini, stabilisci un prima e un dopo, assegni una direzione al flusso degli eventi, allora tutto nel nostro mondo è regolato dall’aumento di entropia e si parla di freccia del tempo, ma se ti interessa l’istante, l’adesso, a contare sono le quattro coordinate spazio-temporali. Non solo, se consideri eventi simultanei allora non ti interessa nemmeno più il tempo e tutto diventa una questione di spazio.»
«Proprio come nel fumetto!»
«Esatto! Tutto dipende dallo spazio tra le vignette e da come il lettore riempie quello spazio nel momento in cui le legge, ma questa è un’altra storia.»
Ricetta
Dosi per una tortiera a cerniera di 22cm di diametro
Ingredienti per la torta
- 100g farina bianca di frumento per dolci
- 200g farina di mais
- 4g lievito per dolci
- 3 uova di taglia M
- 150g zucchero bianco semolato
- 50g olio extravergine di oliva leggero
- 300g polpa di arancia, carote, zucca (a seconda della disponibilità) tritata al mixer
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la glassa
- 250g formaggio spalmabile tipo Mascarpone
- 100g zucchero a velo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 100g panna fresca liquida
Procedimento
- In una ciotola capiente setacciare le farine con il lievito e mettere da parte, poi sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi.
- In una ciotola montare gli albumi con metà dello zucchero, utilizzando il frullino elettrico. In un’altra ciotola sbattere i tuorli, la polpa arancione tritata e la metà restante dello zucchero, utilizzando una frusta.
- Versare su questo composto le farine setacciate e amalgamarle fino al completo assorbimento. Infine aggiungere l’albume montato con lo zucchero e girare il tutto con le fruste elettriche.
- Rivestire di carta forno la tortiera (oppure imburrare e spolverare di farina) e preriscaldare il forno a 180°C. Versare la pastella nella tortiera e cuocere la torta per almeno 45 minuti. Essendo ricca di acqua deve esplodere al centro, in altro modo l’interno risulterà crudo.
- Lasciare raffreddare la torta nella tortiera prima di coprirla con la glassa.
Per la glassa:
In una ciotola lavorare il Mascarpone con lo zucchero a velo e la vaniglia. A parte montare la panna quasi soda (si chiama lucida) e poi amalgamarla alla base di Mascarpone. Mettere in frigorifero per almeno un’ora prima di spalmarla sulla torta.
è alla vita numero 4, inclusa l’infanzia, che ricorda a malapena data l’età. La sua psicologa dice che è una studiosa ma lei si ostina a fare cose pratiche come programmare, cucinare e ora anche disegnare.
