Il bignè di Vanessa

Al numero quindici di Place Vendôme è tempo di commiati. Vanessa, la ricchissima ospite della suite Coco Chanel, è in partenza. Al suo cospetto, lo chef pâtissier Antonin Carême – morto nel 1833 e resuscitato per l’occasione – le porge un cabaret di bignè.

«Cher Antonin, questo dolcetto è squisito. La pâte à choux è friabile e leggera. La Chantilly una nuvola golosa. Per non parlare della glassa, un vero e proprio viaggio nel piacere. Guardate, lo divoro in un boccone! Mangiare con le mani mi fa sentire così connessa al popolo, come mi sarebbe piaciuto vederla all’opera.»
«Mademoiselle Vanessa, lei mi lusinga, vorrei mostrarle come si preparano i bignè dalle mie parti, un’esperienza indimenticabile, ne sono certo.»
«Cher Antonin, mi ha incuriosita, dove si trova la sua pasticceria?»
«Dietro la collina di Montmartre, al di là del 18° Arrondissement: nel cuore della banlieue.»
«La banlieue? Non la conosco, ma non posso rinunciare a un luogo tanto autentico. Ho ancora un po’ di tempo, sia gentile mi accompagni.»
«Bien sûr Mademoiselle Vanessa, andiamo, andiamo!»

Arrivati all’angolo con il marché de Saint-Ouen, Antonin gira in un vicolo detto Impasse du Paradis, dove vediamo un pentolone fumante pieno di acqua con accanto uno sgabello.

«Mademoiselle Vanessa, prego si accomodi. Per preparare la pâte à choux serve anzitutto il burro. Le sue gambe sono perfette, se le tolga e le metta a sciogliere in questo pentolone. Faccia in fretta: l’acqua è pesata e non deve evaporare.»
«Eccole Cher Antonin, mi perdoni ma il burro non si scioglie, si fonde. Durante la fusione una sostanza passa dallo stato solido allo stato liquido, mentre nello scioglimento la sostanza si dissolve nel liquido e non cambia di stato, come il sale o lo zucchero, ad esempio.»
«Come vuole Mademoiselle Vanessa, l’essenziale è ottenere un liquido unto e bollente, leggermente salato, nel quale buttare la farina in un sol colpo.»

«Cher Antonin: la farina non si butta, si disperde. Se il liquido è sufficientemente caldo, la farina lo assorbe e i suoi amidi gelatinizzano, gonfiandosi e formando una massa viscosa che addensa il tutto.»
«Mademoiselle Vanessa, lei si riferisce al roux, da non chiamare “polentino” come dicono gli italiani. Bisogna girare subito e con vigore, per non formare grumi. La farina deve essere debole, ricca di carboidrati e povera di proteine. Setacciata, naturalmente. E ora mi dia il corpetto.»
«Eccolo Cher Antonin. È un capo unico, in cotone finissimo con inserti in seta. Un omaggio di Monsieur Bernard Arnault, fondatore del gruppo LVMH, lo conosce? Una persona squisita.»
«Certo Mademoiselle Vanessa. È passato da qui proprio questa mattina e l’abbiamo montato con una spolverata di zucchero, per ingolosire la Chantilly del suo bignè.»

«Cher Antonin, che cos’è questa puzza?»
«Sono les emmmerdeurs, Mademoiselle Vanessa, di ritorno dall’Assemblée Nationale. Ci portano le uova della Senna.»
«Ma Cher Antonin, non avranno la salmonella queste uova? Ho sentito che è un fiume molto inquinato. Mi raccomando, lavatevi le mani dopo averle sgusciate.»

«Niente paura Mademoiselle, i batteri li sterminiamo durante la cottura. L’importante è incorporare le uova nel roux una per volta. Prego, lo tocchi, è pronto.»

 «Ahi, come scotta! Cher Antonin, non possiamo aggiungere le uova adesso, con tutto questo calore coagulano e più che una polenta facciamo un’omelette.»
«Mademoiselle Vanessa, se lasciamo raffreddare il roux prima di aggiungere le uova, i bignè non si gonfiano. Tuttavia, se non si fida delle uova della Senna, utilizziamo il suo pancino: molta acqua e tracce di grasso proprio come l’albume. Ci pensa la bile a emulsionarli e con la macula dei suoi splendidi occhi, diamo alla pâte à choux ancheun tocco di colore. Mi raccomando, la pasta deve essere soda e poco collosa, altrimenti è impossibile da gestire. Poi stampiamo i bignè sulla teglia e via al calduccio.»
«Cher Antonin, mi permetta un ultimo consiglio. Il calduccio è troppo poco, ci vuole l’alta temperatura: i dolcetti devono esplodere per l’impeto del vapore acqueo che si libera dalla pasta.»
«Mademoiselle, lei ne sa una più del diavolo! Si avvicini per favore, ecco attenta allo sgabello, oh no è caduto anche quello!»
«Cher Antonin, sto bruciando, e la glassa? Cioccolato con quale massa?»
«Poco importa Mademoiselle, la sua lingua è perfetta. Se Caronte gliela affetta, io la fondo in tutta fretta (…)»

NOTE:

1. La ricetta di questo mese risponde alla richiesta di Paolo di scrivere, in occasione delle “Vacanze dei ricchi” un pezzo su Gastronomia operaia, secondo lo slogan: «Gastronomia operaia/ cannibalizzazione/ forchetta, coltello/ mangiamoci il padrone». Mi sarebbe piaciuto disegnare l’intera storia ma non ne ho la capacità, spero comunque di averlo soddisfatto e avervi divertito. Nel dubbio vi scrivo sotto la ricetta originale.
2. La farina debole contiene circa il 75% di carboidrati di cui la maggior parte amidi e il 9% circa di proteine, un pò come il corpetto di Vanessa essendo il cotone è formato da carboidrati complessi simili agli amidi e la seta da proteine.
3. La macula dell’occhio contiene luteina e zeaxantina, pigmenti giallo-arancio che si trovano anche nel tuorlo d’uovo e ne determinano il caratteristico colore.

Ricetta

Ingredienti per una cinquantina di dolcetti

• 250 g di acqua
• 100 g di burro
• 1 g di sale fino
• 150 g di farina 00
• 250 g di uova intere (5 uova taglia L sgusciate)

Procedimento

1. In una casseruola dal fondo spesso portare a bollore l’acqua con il burro e il sale.
2. Quando il burro è completamente fuso, versare la farina tutta in una volta, lontano dal fuoco, poi rimettere sul fuoco e cuocere l’impasto mescolando continuamente fin quando si stacca dalle pareti della casseruola.
3. Trasferire l’impasto nella planetaria dotata di foglia o in una ciotola in acciaio. Iniziare a mescolare e aggiungere le uova poco per volta, lasciando che la precedente sia assorbita, prima di aggiungere la successiva (io ne ho usate 5 ma ne avevo sgusciate 6 per sicurezza). L’impasto è pronto quando raggiunge la consistenza di una crema pasticciera, leggermente collosa.
4. Versare l’impasto nel sac à poche con bocchetta liscia da 10/12 mm e stampare i bignè sulla carta forno (l’ho fermata sul fondo della teglia bagnandola leggermente).
5. Cuocere i bignè in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, senza mai aprire lo sportello. Quando i bignè saranno cresciuti e leggermente dorati, abbassare la temperatura a 180°C e proseguire per altri 15 minuti, fino a completa cottura.

I bignè temono l’umidità e diventano molli in fretta. Se li volete usare dopo qualche giorno, aspettate che siano completamente freddi e poi riponeteli in una scatola a chiusura emetica. Non nelle buste di plastica. Si possono anche congelare, ma sarebbe meglio utilizzare un abbattitore che li porta a -18°C molto in fretta, in altro modo allo scongelamento non saranno morbidi.

Io vi consiglio di usarli subito e farcirli con la panna Chantilly ottenuta montando 500g di panna fresca con 50g di zucchero a velo. Se volete una crema più soda sostituite 250g di panna con altrettanti di Mascarpone. Infine, glassare con il cioccolato fondente 70% fuso a bagnomaria, ne servono almeno 200g.

IMPORTANTE: La percentuale di cacao indicata sulle tavolette di cioccolato fondente (es. 50%, 70%, 80%) si riferisce alla somma di grué (fave di cacao tostate e frantumate) e burro di cacao.

Ad esempio, una tavoletta al 70% di massa di cacao, significa che il 70% è composto da (grué + burro di cacao), mentre il restante 30% è solitamente zucchero.

Attenzione però: l’etichetta non specifica la proporzione tra grué e burro di cacao, che può variare tra prodotti con la stessa percentuale complessiva. Questo è fondamentale per le glasse: sciogliendo il cioccolato a bagnomaria, è il burro di cacao a fondere, se scarseggia il cioccolato fuso risulta poco fluido e difficile da colare.