Ultimamente sento parlare molto male dello zucchero, quello da tavola bianco e semolato. So benissimo che ci sono patologie che ne impediscono il consumo, ma al di là dei casi specifici sembra diventato odioso a un gran numero persone.
«Se vedo bianco, mi sento male» scrive la follower di una pagina Instagram. «Maledetto zucchero» incalza un altro. «Il saccarosio è veleno» dichiara l’amico. «A morte! A morte!» si legge poco dopo.
Ma come? Senza zucchero io non posso preparare dolci. Perché ve la prendete con il cristallo più prezioso della pasticceria? Chi è il responsabile di tanta maldicenza?
Il mio dentista. Ne sono certa.
Non fa che ripetermi quanto siano ghiotti di zucchero i batteri che ho nella bocca. Lo divorano, si moltiplicano e producono acidi che abbassano il pH della saliva, che corrode lo smalto dei denti e si cariano. Non solo. Quei batteri golosi, usano il glucosio contenuto nello zucchero per costruire la placca dentale: un gel invisibile e malefico che si accumula negli interstizi più impensati del cavo orale, cristallizza e forma il calculus.
«Calculus? Che cosa c’entra l’analisi matematica con la placca?»
Il torturatore si ferma un istante.
«Come chiamate in Italia quella sostanza dura e gialla?»
«Tartaro» cerco di dire, mentre riprende a punzecchiarmi le gengive con i suoi strumenti del Medioevo.
«Non esistono tecniche innovative?» Penso, mentre i crampi alla mandibola diventano insopportabili. Ha ragione lui e tutti gli haters di Instagram: lo zucchero è il male e io ce l’ho davanti. Mi sta fissando la bocca con quei doppi occhialini, per ben vedere dove infilzare l’uncino e scatenare il mio dolore.
Prometto che non userò più zucchero per tutta la vita, basta che fai in fretta. Non ti voglio più vedere, non voglio più tornare in questo posto orribile. Anche se ho la parodontite cronica e ci vedremo il mese prossimo.
L’eritritolo
Appena tornata a casa ho preparato una torta senza saccarosio, il vero nome dello zucchero. L’ho sostituito con un edulcorante dall’aspetto simile: l’ eritritolo, che dolcifica leggermente meno (80% circa) e fornisce 0,2 kcal per grammo, contro le 4 kcal per grammo di quell’altro.
Un ingrediente che non nutre le nostre cellule – il corpo lo scarta tal quale – e tanto meno quelle dei batteri del cavo orale. Con l’eritritolo niente carie, placca o tartaro. E niente picchi glicemici, odiosissimi quanto pare, a chi non ha il diabete e vuole dimagrire.
A differenza dello zucchero, l’eritritolo non caramellizza, fonde a una temperatura relativamente bassa: circa 121°C e non partecipa alla reazione di Maillard. Di conseguenza una torta fatta con questo dolcificante risulta pallida e priva del tipico sapore da “crosta”.
Per ovviare al mancato imbrunimento, ho aggiunto il cacao. E dato che mi stavo divertendo a odiare lo zucchero, ho sostituito la farina bianca con la farina di mandorle, che si chiama così ma farina non è. Con il risultato di una torta anche senza glutine e senza amidi. D’altra parte gli amidi sono la versione complessa dello zucchero, altrettanto bistrattati dal mio dentista.
«Vedo che non hai usato lo scovolino»
«Invece si» rispondo risentita.
«Di quale colore?»
«Rosso»
«Ah no! Dovevi usare quello giallo. Qui c’è una tasca importante, piena di residui di cibo. Se non usi lo scovolino giusto dopo ogni pasto, l’amilasi salivare (l’enzima che compie la prima digestione in bocca) scompone gli amidi non solo in destrine, ma anche in maltosio. E i batteri della placca ne sono ghiotti, tanto quanto di saccarosio».
«Eh? Posso usare il collutorio?»
«Mmm, il collutorio ha molte controindicazioni. Devi usare gli scovolini e passare regolarmente il raschietto sulla lingua»
«Ma fa male! E se uso lo zucchero e la farina integrali?»
«Intendiamoci, che siano bianchi o marroni non cambia, sempre saccarosio e amidi sono. Anzi, se non rimuovi subito i resti dei prodotti integrali, è ancora peggio di quelli raffinati».
Non sto a chiedere del burro, tanto conosco la risposta da vichingo: sarebbe meglio usare la margarina, che non contiene lattosio. Per non dargliela vinta nella torta ho messo l’olio extravergine di oliva ligure, leggero e profumato.
Infine, dato che l’eritritolo è solubile in acqua come lo zucchero, l’ho montato con l’albume d’uovo che ne contiene circa il 90%.
Volevo ottenere una meringa spumosa da usare al posto del lievito chimico, odiato dai famosi followers tanto quanto il saccarosio. Tuttavia, non avevo tenuto conto che a differenza dello zucchero, l’eritritolo non è igroscopico: è come la sabbia e non assorbe acqua. Infatti la montata è risultata morbida ma piuttosto densa e priva di struttura interna (puntiforme, si potrebbe dire se ricordi Che cos’è una torta?). Con il risultato di una torta dalla consistenza compatta, sorprendentemente umida e saporita.
In conclusione, ho preparato una torta senza demoni, proteica e ricca di grassi di origine vegetale, degna della migliore keto-diet disponibile sul mercato. Dieta che ho cercato di seguire in quest’ultimo periodo, ma che per la mancanza di zucchero mi provoca un gran mal di testa (o forse sono il costo dell’eritritolo e della farina di mandorle?).
E allora ho trasgredito, decorandola con un cremoso al formaggio e zucchero a velo, fragole fresche e foglioline di menta. L’apporto calorico si è alzato e si è trasformata in una vera torta, sebbene i semini siano il peggior nemico delle mie gengive.
Torta Tenerina (Quasi) keto
Ingredienti
Per una tortiera con diametro 18 cm – 4 persone
Per la torta
- 140g di albumi (se trovi il brik di albume pastorizzato negli scaffali del supermercato bene, altrimenti usa 5 albumi da uovo taglia M; i tuorli li puoi utilizzare per preparare la crema pasticciera della Torta Kamala)
- 80g eritritolo bianco e semolato
- 40g cacao amaro
- 30g farina di mandorle
- 40g olio extravergine di oliva leggero (ligure) oppure di olio di semi di girasole
Per il cremoso al formaggio
- 100g di formaggio Philadelphia (o altro formaggio cremoso ma sodo. Se preferisci il Mascarpone ti serve anche un foglio di gelatina ammollato in acqua fredda, ben strizzzato e sciolto in una piccola parte di panna calda)
- 80g di panna fresca da montare
- 30g zucchero a velo (o di eritritolo in polvere, se non vuoi trasgredire)
- fragole fresche tagliate a fettine e foglioline di menta.
Procedimento
- In una ciotola monta gli albumi e l’eritritolo a neve, utilizzando un frullino elettrico.
- In un’altra ciotola mescola il cacao con la farina di mandorle e l’olio extravergine di oliva. Otterrai un composto grumoso, ma non ti preoccupare, appena aggiungi gli albumi montati si ammorbidisce (per via dell’acqua).
- Incorpora gli albumi montati al composto di farina di mandorle e cacao poco per volta., utilizzando una spatola di silicone.
- Versa la pastella così ottenuta in una tortiera foderata di carta forno.
- Cuoci in forno caldo a 170°C per 25 minuti. Lascia raffreddare la torta prima di rimuoverla dallo stampo e togliere la carta forno.
Nel frattempo prepara il cremoso al formaggio:
- In una ciotola lavora con una forchetta il formaggio e lo zucchero prescelto fino formare una cremina.
- In un’altra ciotola monta la panna con il frustino elettrico. Non deve essere fermissima, ma abbastanza morbida da poterla spatolare.
- Quando hai ottenuto la cremina di formaggio e zucchero, aggiungila alla panna. Se hai scelto di usare il Mascarpone, aggiungi a questo punto la gelatina ammorbidita in acqua fredda, poi strizzata e infine sciolta in un poco di panna calda. Gira il tutto per pochi istanti con il frustino elettrico.
- Versa il cremoso in un sac à poche munito di bocchetta dentellata e ricopri la torta ormai fredda con degli spuntoni, decorandola con le fragole fresche e qualche fogliolina di menta.
è alla vita numero 4, inclusa l’infanzia, che ricorda a malapena data l’età. La sua psicologa dice che è una studiosa ma lei si ostina a fare cose pratiche come programmare, cucinare e ora anche disegnare.
