Uno strano binomio

Per il compleanno di (Quasi) volevo preparare una torta “speciale”. Inizialmente pensavo a una Bavarese, poi ho iniziato un corso di sceneggiatura del fumetto e ho cambiato idea.

In realtà di corsi di fumetto ne seguo tre contemporaneamente: due di sceneggiatura e uno, ormai da tre anni, di disegno. La cosa divertente è che nessuno è in presenza. Ed è un bene per i docenti, perché mi sento un po’ a disagio a fare domande..
È vero che chiedono: ci sono domande?
Ma è anche vero che, quando le faccio, colgo nei loro sguardi una certa diffidenza.
E la capisco. Cercate però di capirmi anche voi.

Se un docente pronuncia la parola entropia – anzi, punto di massima entropia – io vado in fibrillazione. È uno dei miei concetti preferiti. Lo elaboro da anni, da quando ho scritto la tesi di laurea e anche prima. In realtà, fu proprio leggendo del binomio entropia-fumetto che intrapresi la carriera di corsista, quindi per me è davvero un argomento importante. E difficoltoso da applicare in abito narrativo.

Il problema è che in fisica, quando un sistema raggiunge il punto di massima entropia, diventa incapace di svolgere lavoro utile.Tutti i movimenti si estinguono in conseguenza delle varie specie di attrito e la temperatura si uguaglia ovunque per conduzione. Si dice che il sistema ha raggiunto la “morte termica”, trasformandosi in un blocco inerte in cui non accade più nulla di osservabile. In pratica, il punto di massima entropia significa: fine della storia.

Quindi, se il docente afferma che, nel fumetto con finale ricompositivo, la storia riparte dopo aver raggiunto il punto di massima entropia, qualcosa non mi torna. Capisco cosa intende: massimo disordine degli eventi rispetto il punto di partenza, o punto zero, ma da quel disordine non può emergere ulteriore movimento.

Più che all’entropia penso all’instabilità del sistema.
Che so: un funambolo cammina su una corda, si inclina leggermente e cade. A questo punto potrebbe sfracellarsi al suolo, ma se sotto di lui c’è una rete elastica sfrutta la caduta per aggrapparsi a un trapezio, roteare, fare una doppia giravolta e finire in piedi fra gli applausi del pubblico.
In tal caso la massima instabilità si trasforma in moto utile a far girare la storia, cosa che non accade con la morte termica. Inoltre, entropia è una parola della termodinamica, mentre il moto circolare che si usa per schematizzare questo tipo di narrazione, appartiene alla meccanica.

Comunque, non interrompo la lezione e proprio mentre cerco di farmi ragione dello strano binomio entropia-fumetto, l’insegnante pronuncia una frase sorprendente:

«Quando pensi al soggetto, guarda al presente e non al passato. Se devi scrivere una storia di Topolino, non leggere quelle di trent’anni fa, ma quelle dell’ultimo mese.»

Davvero? Penso, esterrefatta. È il solo presente che conta?! Non importa come ci si arriva?
In quest’ottica ogni vignetta mi appare un sistema isolato, dove il tempo si ferma e l’entropia non cresce. E anche la vignetta che rappresenta il punto di massima entropia nasce e muore senza lasciar traccia. Come se la storia emergesse dal solo presente e non da una sorta di evoluzione.

Chiaramente non vedevo l’ora di andare in Italia per comprare l’ultimo “Topolino”.
Quando finalmente l’ho letto, tra storie a puntate, robot e intelligenza artificiale, ho trovato nell’ultima pagina una nuova ispirazione per la torta di (Quasi) e ho cambiato idea.
Niente Bavarese, ma una torta guarnita di crema “speciale”, che nonostante esploda sulla faccia dello Chef, non mette fine al racconto. E così ho preparato la Lambeth cake.

Lambeth Cake

La Lambeth cake prende il nome da Joseph Lambeth, un pasticciere inglese vissuto negli anni Trenta del secolo scorso. Il nome si riferisce a uno stile decorativo e non a una torta specifica. Possono esserci Lambeth cake a un piano, a due, tre e via dicendo, realizzate con basi diverse. L’importante è che siano ben stuccate e decorate.
Va detto che la Lambeth cake in stile classico richiede numerose bocchette per la sac à poche, un piatto girevole, coloranti in gel e diverse spatole professionali. Non avendo a disposizione tutta questa attrezzatura, ho scelto la strada più semplice: una spatola da pasticciere e le punte essenziali, che normalmente uso per preparare meringhe e bignè.
Per le basi ho preparato tre Red Velvet, che ho farcito con una golosissima crema al formaggio e lamponi. Invece, per la stuccatura e la decorazione, ho preparato una crema davvero “speciale”: al burro, meringata e arricchita di cioccolato bianco in modo che il crumb coat – lo strato sottile che intrappola le briciole e crea una superficie liscia e uniforme – venisse quasi perfetto.

Ingredienti per tre Red Velvet da 18 cm di diametro

• 100g latte intero
• 15g succo di limone
• 95g olio di semi di girasole
• 4 uova grandi (200g)
• 185g zucchero bianco semolato
• 190g farina per dolci
• 12g lievito per dolci
• Un cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio
• 25g cacao amaro
• Colorante rosso in gel q.b.

Procedimento

1. In una ciotola mescola il latte e il succo di limone, poi metti da parte e aspetta che i due componenti reagiscano formando il latticello (o buttermilk). Questo composto reagirà con il bicarbonato producendo anidride carbonica, che aggiungendosi al lievito per dolci renderà la torta molto soffice.
2. In un’altra ciotola monta le uova con lo zucchero usando la planetaria dotata di frusta o il frustino elettrico. Devi ottenere un composto bello spumoso.
3. Quando il latticello è pronto versaci sopra l’olio e il colorante. Poi sbatti il tutto con una frusta per formare una emulsione. Infine versa l’emulsione sul composto di uova e zucchero montati e amalgama bene usando una spatola di silicone.
4. In una ciotola a parte setaccia le polveri tutte insieme: farina, lievito, bicarbonato e cacao amaro. Incorporale  alla spuma rossa poco per volta, usando sempre la spatola di silicone.
5. Versa la pastella così ottenuta nelle tortiere imburrate e infarinate (o spruzzate con il non-stick) e cuoci le tortine in forno caldo a 180°C per 30 minuti. Fai la prova dello stecchino prima di sfornarle.
6. Una volta cotte capovolgi le Red Velvet su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato, per appiattirle e ottenere delle forme il più regolare possibile. Sformale e lasciale raffreddare mentre procedi alla preparazione della crema al formaggio per la farcitura.

Ingredienti per la crema al formaggio

• 250g panna da montare
• 525g formaggio Philadelphia
• 70g zucchero a velo
• 1 bustina di vanillina o qualche goccia di estratto di vaniglia
• Una vaschetta da 125g di lamponi freschi

Procedimento

1. Inserisci tutti gli ingredienti freddi in una ciotola capiente o nella ciotola della planetaria e frulla con le fruste elettriche fino ottenere una crema liscia, corposa e stabile.
2. Ora prendi le Red Velvet, livellane la superficie con un coltello, bagnale con un poco di latte e farciscile con la crema al formaggio appena preparata. Aggiungi anche qualche lampone tagliato a metà per dare una sferzata di gusto.
3. Otterrai un cilindro formato da tre strati di bontà. Ti consiglio di rivestirlo subito con la crema al formaggio avanzata. In tal modo inizierai a intrappolare le briciole, che sono la vera sfida di tutta la preparazione.
4. Fatto questo passaggio metti in frigorifero la torta per un’intera notte. È molto importante che sia ben fredda quando passerai alla stuccatura e guarnizione usando la crema “speciale”.

In che cosa consiste la crema “speciale”?

È una crema al burro meringata, mescolata con una buona dose di cioccolato bianco. Una vera bomba, che intrappola definitivamente qualsiasi briciola, non crea crepe e consente di guarnire la torta con bellissime decorazioni. Importantissimo: il burro deve essere morbido, per cui tienilo fuori dal frigorifero già dal giorno prima.

Ingredienti per la crema speciale

• 4 albumi (circa 120g)
• 270g zucchero a velo
• 430g burro morbido tagliato a cubetti
• 200g cioccolato bianco fuso a bagno-maria e raffreddato

Procedimento

1. Pastorizzazione degli albumi: Versa gli albumi e lo zucchero in una ciotola capiente e cuocili a bagnomaria mescolandoli continuamente con una frusta fino che il composto raggiunge i 65°C. Questo è un passaggio fondamentale della ricetta perchè se gli albumi non sono pastorizzati corri il rischio salmonella. Se non ti fidi usa gli albumi pastorizzati (li trovi in tutti i supermercati) e scaldali a bagno-maria  fino che lo zucchero non è ben dissolto.
2. Fatto questo passaggio versa gli albumi zuccherati nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente e frullali con le fruste fino al completo raffreddamento. Nel frattempo fai sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
3. Quando il composto di albumi e zucchero forma una meringa lucida, spumosa e fredda aggiungi il burro morbidissimo tagliato a pezzetti e continua a frullare per incorporarlo completamente.
4. Aggiungi infine il cioccolato bianco, versandolo a filo sul composto di albumi, zucchero e burro. Devi ottenere una crema soffice e al contempo liscia e setosa.

IMPORTANTE: questa crema va usata subito, non la mettere in frigorifero altrimenti si indurisce.

Assemblaggio

Tira fuori dal frigorifero la torta a piani e inizia a ricoprirla di crema “speciale”. Procedi con vari strati sottili e progressivi, ciascuno intervallato da una sosta in frigorifero. Devi ottenere un cilindro completamente coperto e bianco, che nasconda perfettamente gli strati sottostanti. Infine, dopo un’ultima sosta in frigorifero, procedi alla decorazione della torta guarnendola con pizzi e merletti come fosse un bel centrino della nonna.