Non fare il bagno vestita

Shakespeare a fumetti di Gianni De Luca era, insieme alla Stefi e Oliver Twist, il mio compagno  preferito delle estati di bambina. Quando fuori pioveva e non si poteva andare al mare. Tuttora conservo un ricordo specifico di ogni tragedia: il copricapo di perle di Miranda, figlia di Prospero ed eroina de La Tempesta, il vestito di Ofelia che si gonfia a contatto con l’acqua, nell’Amleto. E il mantello di Giulietta, che fugge da suo padre dopo avere appreso di dover sposare il conte Paride.

Purtroppo quel libro è andato perduto e oggi mi trovo a sfogliare una versione in bianco e nero acquistata online. Con un altro titolo: la Trilogia shakespeariana. Comunque, l’emozione è grande.

In ricordo di Giulietta, Miranda e Ofelia, ho deciso di preparare una meringa. Soprattutto per Ofelia. perché la scena della sua morte mi ha insegnato una lezione importante: non fare il bagno vestita. La fisica non perdona: un abito intriso di acqua ti trascina nel fondo e rende ogni tuo movimento incredibilmente lento e faticoso. È come se il corpo incontrasse un’inerzia enorme, un muro invisibile che lo condanna all’immobilità. 

Da piccola, poi, mi chiedevo che cosa sarebbe successo ad Ofelia se fosse caduta nell’olio.

«Peggio», rispondeva mia mamma facendo gli occhiacci, «Ofelia sarebbe affondata più rapidamente e i suoi movimenti sarebbero stati ancora più impediti».

«Perché?» domandavo, dato che non avevo niente da fare (in accordo con mia mamma, insegnante di matematica all’ITIS, i compiti delle vacanze erano inutili).

E lei, paziente, rispondeva: «Per due motivi fondamentali».

Primo, perché l’olio è meno denso dell’acqua e Ofelia nell’olio riceverebbe una spinta di galleggiamento inferiore.

Secondo perché l’olio è molto più viscoso dell’acqua e trasformerebbe la veste di Ofelia in una trappola mortale e immediata.

Quando mia mamma parlava di galleggiamento si riferiva alla forza di Archimede, ovvero la spinta verso l’alto che agisce su un corpo immerso in un fluido. Nel nostro caso Ofelia immersa in acqua o olio.

La forza di Archimede è direttamente proporzionale alla densità del fluido (ρ), all’accelerazione di gravità (g che sulla Terra vale circa 9,81 m/s²) e al volume occupato dal corpo immerso (V).

La legge che la descrive si chiama Fb, dall’inglese buoyant force:

Fb = – ρgV 

Ha il segno (-) perché diretta in verso opposto alla forza di gravità.

Dato che la densità dell’olio è circa 920 kg/m³ e quella dell’acqua è circa 1000 kg/m³, la densità dell’olio è minore della densità dell’acqua. Considerando uno stesso volume immerso, risulta che la spinta verso l’alto esercitata dall’olio, è minore di quella esercitata dall’acqua:

Fb olio < Fb acqua

Ne segue che Ofelia immersa nell’olio affonda più velocemente che Ofelia immersa nell’acqua.

Passiamo alla viscosità.

Prima di tutto la viscosità non va confusa con la densità (densità = massa/volume te l’ho scritto un sacco di volte). La viscosità indica la resistenza interna che un fluido oppone al proprio movimento. In pratica quanta fatica fa a scorrere.

La viscosità dell’olio è circa 90 mPa·s mentre quella dell’acqua è 1 mPa·s.

L’olio è quindi molto più viscoso dell’acqua e agitarsi al suo interno risulta estremamente più faticoso. Il che riduce a zero la possibilità di sopravvivenza della povera Ofelia.

In conclusione se proprio dobbiamo muoverci in un fluido scegliamo l’aria, che grazie alla sua bassa densità (1,2 kg/m³) e bassissima viscosità (0,018 mPa·s) non ostacola i nostri movimenti e ci tiene con i piedi ben saldi a Terra.

Torta Ofelia

Veniamo ora alla ricetta del mese. Un guscio di meringa farcito con crema al Mascarpone e ricoperto con frutta fresca. In base alle stagioni puoi scegliere se mescolare il Mascarpone con la panna montata oppure con la crema pasticciera. Anche la frutta è a tua discrezione. Io ho optato per le fragole nella versione con la panna. E i frutti di bosco nella versione con la crema pasticciera.

In ogni caso la base della torta Ofelia è la meringa francese, che si differenzia dalla meringa italiana e dalla meringa svizzera perché non viene cotta durante la preparazione, ma solo in forno.

Le dosi della meringa francese (e anche delle altre meringhe) sono semplicissime:

1 parte di albume e 2 parti di zucchero

Si mescolano e si procede al montaggio a neve fermissima.

Tuttavia, tanta semplicità nasconde alcuni trabocchetti, principalmente dovuti al fatto che l’albume d’uovo è un fluido non-newtoniano.

Cosa significa non-newtoniano?

La sua viscosità cambia se lo mescoliamo o agitiamo. Al contrario aria, acqua e olio sono fluidi newtoniani, cioè la loro viscosità rimane costante anche se li mescoliamo o agitiamo, purché la temperatura e la pressione cui sono sottoposti non cambino.

Vediamo che cosa succede nella pratica quando iniziamo a montare l’albume, che pur essendo formato per il 90% di acqua, si comporta in modo ben diverso a causa del restante 10% formato da proteine.

Appena sgusciato, se non lo agitiamo, l’albume si presenta come un fluido gelatinoso, perché le sue proteine sono ancora aggrovigliate e fanno fatica a scorrere le une sulle altre. Dopo pochi minuti di montaggio, per l’azione meccanica della frusta, queste proteine iniziano a srotolarsi (denaturano) e la sua viscosità diminuisce; infine, a furia di montarlo, le proteine si srotolano completamente e si richiudono attorno alle bolle di aria inglobate dalla frusta, stabilizzandole in una schiuma soda. Di conseguenza la viscosità dell’albume montato è maggiore di quando non lo è. Se poi aggiungiamo lo zucchero, la sua viscosità aumenta ancora di più, fino a trasformarlo in un solido durante la cottura.

È importante sapere che lo zucchero contrasta lo srotolamento delle proteine durante il montaggio, per cui conviene aggiungerlo in due volte e solo dopo che l’albume ha iniziato a montare.

Un altro accorgimento importante per ottenere una schiuma stabile è aggiungere qualche goccia di succo di limone. Il limone contiene acido citrico, che aiuta la denaturazione delle proteine e la formazione della schiuma.

Il sale, invece, è vietatissimo. Il cloruro di sodio (nome scientifico del sale da cucina) è un composto ionico, formato da particelle elettricamente cariche: Na+ e Cl-. Quando queste particelle entrano in contatto con l’acqua contenuta nell’albume interagiscono con le sue proteine e ne interrompono il ripiegamento attorno alle bolle di aria inglobate col montaggio. Di conseguenza l’albume monta con difficoltà e si forma una schiuma poco stabile.

È fondamentale utilizzare utensili (fruste e ciotola) puliti e completamente privi di grasso. Anche una minima traccia può impedire alle proteine dell’albume di legarsi correttamente e di incorporare aria. Fai quindi attenzione a eventuali residui di tuorlo, quando sgusci le uova per separare i tuorli dagli albumi.

Un altro accorgimento importante è utilizzare albumi a temperatura ambiente. Da freddi montano lo stesso, ma impiegano un tempo maggiore. A temperatura ambiente, invece, le proteine sono più flessibili, facilitano l’incorporazione dell’aria e la formazione della schiuma stabile.

Infine, durante la cottura parte dell’acqua contenuta negli albumi evapora, le proteine coagulano e la montata di albumi solidifica (schiuma solida) formando la meringa. Se vuoi che resti bianca cuocila intorno a 90°C. In tal modo eviti che lo zucchero diventi bruno. Ricorda che per asciugare la meringa ci vuole tempo: almeno un’ora e mezza. Alla fine non avere fretta di manipolarla, da cotta non è più un fluido viscoso ma un cristallo fragile  che forma crepe con facilità.

Ricetta

Ingredienti per un tortino di diametro 20cm.

Per la meringa:

• 3 albumi da uova di taglia M (oppure se usi gli albumi pastorizzati 150 g. Ricorda che albume di taglia M pesa circa 30 g)
• 300 g di zucchero semolato fine
• 1 cucchiaino da tè di fecola di patate (utilizza il metodo così detto deep and sweep, che consiste nell’immergere il cucchiaino nella fecola e poi livellarlo con il dorso di un coltello). Serve per assorbire un po’ di umidità durante la cottura e ammorbidire il cuore della meringa.
• 3 gocce succo di limone

Per la crema pasticciera e mascarpone:

• 3 tuorli d’uovo (quelli che hai tenuto da parte per preparare la meringa)
• 75 g zucchero semolato fine
• 30 g amido di mais (Maizena)
• 1/2 tappino di estratto di vaniglia oppure i semi di mezza bacca
• 300 g latte intero
• 200 g mascarpone fresco
• Frutti di bosco a piacere

Nota: se non vuoi preparare la crema e fare laversione panna e mascarpone, mescola 200 g di mascarpone con 200 g di panna montata. Non zuccherare perché la meringa è già dolce. Usa le fragole al posto dei frutti di bosco.

Procedura

Prepara la meringa

1. Preriscalda il forno a 90°C.
2. Versa gli albumi in una ciotola pulita, aggiungi il succo di limone e inizia a montare con le fruste elettriche (o in planetaria con la frusta). Vai a velocità media.
3. Quando si forma la prima schiuma bianca aggiungi metà dose di zucchero. Monta ancora un po’. Poi aggiungi lo zucchero restante.
4. Aggiungi la fecola di patate e continua a montare gli albumi a neve ferma e lucida. La montata deve essere molto soda e quindi bisogna mescolare a lungo, fino 15/20 minuti.
5. Mentre l’albume monta prendi una matita e un un piatto di diametro 20 cm. Disegna un cerchio su un foglio di carta forno, seguendo il bordo del piatto. Poi gira il foglio al contrario e fissalo molto bene sulla superficie di una teglia da forno (spruzzaci sopra un po’ di acqua per fare aderenza).
6. Quando la schiuma di albume è ben soda prendi un cucchiaio e spalmala sulla carta forno seguendo la sagoma del cerchio. Cerca dare alla composizione la forma di un nido, appiattendo il centro. Puoi usare anche un sac à poche con una bocchetta da 18 mm.
7. Infine cuoci il nido nel forno caldo a 90°C per un’ora e 20 minuti.

Nel frattempo, prepara la crema pasticciera

1. Metti una ciotola possibilmente in acciaio in congelatore. In un’altra ciotola capiente sbatti i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Utilizza una frusta.
2. Aggiungi poco per volta l’amido di mais, sempre sbattendo con la frusta, fino a ottenere una pastella liscia.
3. Versa con attenzione il latte sulla pastella e mescola fino che il composto diventa molto liquido e uniforme.
4. Versa il liquido così ottenuto dentro una casseruola dal fondo spesso e cuoci la crema sul fuoco medio mescolandola continuamente con la frusta.
5. Appena senti che la crema si addensa (te ne accorgi perché il composto inizia a diventare giallo) versala nella ciotola che avevi messo in freezer e mescolala con vigore per raffreddarla.
6. Chiudi la crema con la pellicola trasparente a contatto con la sua superficie (per evitare che si formi una pellicina e che assorba odori indesiderati) e falla raffreddare in frigorifero fin quando la meringa è pronta.

Assemblaggio

1. Quando la meringa è cotta lasciala raffreddare su una gratella. Non rimuovere la carta forno e trasportala con delicatezza per evitare crepe.
2. Mentre si raffredda mescola la crema pasticciera con il mascarpone e forma una crema omogenea.
3. Infine stacca la carta forno dalla base del nido di meringa. Poggialo su una alzata o un piatto di servizio e farciscilo la crema. Lascialo riposare in frigorifero per qualche ora e prima di servire coprilo di frutti di bosco.